Файл:Chinese-prawn-crackers-in-blue-bowl.jpg Креветочный крупук классической формы
Крупу́к (индон. krupuk, малайск. keropok) — чипсы, изготовляемые из крахмала либо муки различных видов, а также из измельчённых сушёных белковых продуктов (креветок, кальмаров, рыбы и др.), национальное блюдо Индонезии и Малайзии. Имеют множество вариаций. Под различными названиями распространены также в других странах Азиатско-Тихоокеанского региона.
Распространение
Крупук исторически изготовляется практически на всей территории Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Китая. Особой популярностью он традиционно пользуется в Индонезии и Малайзии, где производится и потребляется в различных вариантах практически повсеместно и является неотъемлемым элементом национальных кухонь. В этих странах, а также на Филиппинах он фигурирует под общим названием с незначительными фонетическими вариациями — крупу́к, кропо́к, кропе́к (индон. krupuk, малайск. keropok, тагальск. kropek). Во второй половине XX века этот продукт получил определённое распространение и за пределами ЮВА, прежде всего, в странах, имеющих исторические связи с этим регионом — особенно, в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[1][2].
Разновидности и приготовление
Сушка крупука на индонезийском острове Каримунджава (англ.)русск.
Крупук может готовится из крахмала, рисовой, пшеничной, саговой или иной муки, тапиоки, измельчённых сушёных морепродуктов, овощей или сухофруктов. Эти и другие исходные продукты могут как использоваться в чистом виде, так и смешиваться в различных пропорциях. К числу наиболее распространённых сортов относятся рисовый, тапиоковый и креветочный крупук (последний, особо популярный в Индонезии, может быть как чисто креветочным, так и креветочно-мучным)[1][3].
Морепродукты и плоды, используемые для приготовления крупука, обычно высушиваются в сыром виде на солнце и затем перетираются в порошок, который — в чистом виде либо в смеси с мукой или крахмалом и с добавлением соли — замешивается с водой. Из полученного теста готовятся небольшие лепёшки (как правило, 5—8 см в диаметре, 3—4 мм толщиной), которые затем также высушиваются на солнце. В некоторых регионах крупук изготовляется не в форме цельных лепёшек, а в виде приплюснутых клубков из сплетённой лапши, иногда ему могут придаваться и другие формы[1][4].
Полученные заготовки жарят на сильном огне в большом количестве растительного масла на воке или сковороде в течение одной-двух минут. Характерно, что в ходе жарки лепешка, напитываясь маслом, быстро увеличивается в размере: готовый крупук обычно больше сырого по объему в три-пять раз. В зависимости от ингредиентов продукт обычно имеет белый, желтоватый или светло-коричневый цвет, однако с помощью натуральных или искусственных красителей ему могут придаваться различные яркие оттенки. Готовый крупук может храниться в плотно закрытой таре не менее двух недель, сухие заготовки — значительно дольше[1][3].
Крупук различных сортов в магазине азиатских продуктов в Нидерландах
Различные регионы специализируются на тех или иных сортах крупука. При этом отдельные разновидности крупука могут иметь собственные названия. Так, в Индонезии крупук мелких размеров обычно называется крипи́к (индон. kripik). Крипик может готовиться из всех тех же продуктов, что и обычный крупук, однако традиционно он чаще бывает фруктовым или овощным. Крупук с добавлением тертого либо дроблёного арахиса обычно называется ремпейе́к (англ.)русск.[5], приготовленный из тёртого ореха мелинджо — эпми́нг (англ.)русск.. Кроме того, крупуком могут называться не только чипсы, приготовленные из того или иного теста, но и жаренные в масле кусочки сушёной коровьей или буйволиной кожи — так называемый кожаный крупук (индон. krupik kulit) — эта еда особенно популярна на Суматре и острове Банка[1].
В Индонезии и Малайзии крупук изготовляется как кустарным, так и промышленным способом: в обеих странах существуют крупные пищевкусовые компании, производящие различные сорта этого продукта[4]. С конца XX века наряду с натуральными компонентами при изготовлении крупука иногда используются искусственные ароматизаторы и усилители вкуса[3][6][7].
Продажа и употребление
Крупук всех видов может поступать в продажу как готовым, так и в виде ещё не жареных сухих заготовок. Как в Индонезии, так и в Малайзии крупук широко продаётся в торговых точках всех уровней: магазинах европейского типа, традиционных лавках и с лотков уличных разносчиков. Готовый крупук практически обязательно присутствует в меню ресторанов и харчевен, специализирующихся на национальной кухне[1].
Крупук употребляется в пищу как сам по себе, в качестве лёгкой закуски, так и за основной трапезой: в этом случае он выполняет фактически ту роль, которую за столом европейцев играет хлеб. При этом его часто макают в различные соусы, крупными выпуклыми пластинками крупука иногда черпают жидкие или рассыпчатые блюда как ложкой. Крупук традиционно подается как дополнение к некоторым блюдам индонезийской кухни, в частности, к наси горенг. Кроме того, некоторые горячие блюда — прежде всего, супы — принято посыпать крипиком или измельчённым крупуком[1].
В западных странах крупук в настоящее время реализуется не только в ресторанах восточной кухни и специализированных магазинах восточной еды, но и в некоторых продовольственных супермаркетах общего профиля[3].
Галерея
Крупук двух разных видов в традиционной индонезийской лавке
Крупук в тележке уличного разносчика. Джакарта, Индонезия
Крупук, приготовленный в форме клубка лапши
Крупук-кулит — жареные кусочки сушеной говяжьей кожи
Крупук, поданный в качестве дополнения к наси горенг, сосискам и салату. Джакарта, Индонезия
Салат, посыпанный мелким крупуком — крипиком
Овощной суп, посыпанный ореховым крупуком — эмпингом
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Sri Owen. Indonesian Regional Food and Cookery. — Revised Edition. — London: Frances Linkoln Limited, 1999. — С. 226-227. — 291 с. — ISBN 0711212732.
- ↑ What is Krupuk? (англ.). Дата обращения: 8 февраля 2012 года. Архивировано 11 сентября 2012 года.
- ↑ 1 2 3 4 Nurul Huda, Ang Li Leng, Chung Xian Yee and Herpandi. [http://www.ajofai.info/Abstract/Chemical%20composition,%20colour%20and%20linear%20expansion%20properties%20of%20malaysian%20commercial%20fish%20cracker%20(keropok).pdf Chemical composition, colour and linear expansion properties of Malaysiancommercial fish cracker (keropok)] (англ.). Asian Journal of Food and Agro-Industry (2010 год). Дата обращения: 8 февраля 2012 года. Архивировано 11 сентября 2012 года.
- ↑ 1 2 Krupuk (индон.). P.T. Sekar Laut. Дата обращения: 8 февраля 2012 года. Архивировано 11 сентября 2012 года.
- ↑ Oktavius Haryono. Membuat rempeyek kacang tanah. — Yogyakarta: Kanisius, 2009. — С. 11-13. — 49 с. — ISBN 9789792120646.
- ↑ Giving keropok a bad name (англ.) (29 апреля 2008 года). Дата обращения: 8 февраля 2012 года. Архивировано 11 сентября 2012 года.
- ↑ Tan sen Min. Utilization of Trawl Bycatch in Souteast Asia (англ.) (29 апреля 2008 года). Дата обращения: 8 февраля 2012 года. Архивировано 11 сентября 2012 года.
