Папеда

• Разделы:
  • Приготовление и подача
  • Примечания
  • Литература

Папеда, поданная традиционным образом: с жареной рыбой и небольшой порцией особого рыбного супа

Папе́да (индон. papeda) — блюдо индонезийской кухни, традиционное для ряда восточных регионов страны, в частности, для Молуккских островов и индонезийской части острова Новая Гвинея. Представляет собой густую кашу из саговой муки. Служит как самостоятельным кушаньем, так и гарниром. Иногда может добавляться к другим блюдам.

Происхождение и распространение

Папеда исторически представляет собой один из основных способов приготовления саго, которое является важнейшим углеводным продуктом для многих народов восточной части Малайского архипелага. В рационе коренных жителей Молукк, отдельных районов Сулавеси, а также папуасских народностей западной части Новой Гвинеи это блюдо играет особо важную роль — сопоставимую с той, которую в питании большинства народов Юго-Восточной Азии играет варёный рис[1][2][3].

Название «папе́да» имеет амбонское происходжение[4] и является общим для большинства местностей, где принято приготовление этого кушанья[3][5]. На Южном Сулавеси оно известно также под названием «капуру́нг» (индон. kapurung)[6].

Приготовление и подача

Папеда, извлекаемая из миски с помощью гата-гата. Остров Серам

С кулинарной точки зрения приготовление папеды представляет собой исключительно простой процесс: саговая мука разводится водой, после чего образовавшаяся субстанция варится на медленном огне и при этом интенсивно перемешивается для поддержания однородной консистенции. Нередко изготовители обходятся даже без варки: мука разводится небольшим количеством холодной воды, а затем в нее добавляется кипяток, после чего каша доводится до равномерной густоты опять же за счёт помешивания. К мучной болтушке могут добавляться соль, сахар, перец и, реже, уксус. В готовом виде блюдо представляет собой густую полупрозрачную массу сероватого цвета, довольно клейкую — наподобие крахмального клейстера[3][5].

Подаётся папеда как в горячем, так и в холодном виде, в глубоких мисках или котелках. Для её извлечения из посуды обычно используется специальный столовый прибор, традиционный для соответствующих регионов Индонезии — гата-гата (индон. gata-gata). Он представляет собой две деревянные или бамбуковые палочки, скрепленные у основания — подобие неразделённой пары палочек для еды, но значительно большего размера. Погрузив пару гата-гата в папеду, на них вращательными движениями накручивают необходимую порцию каши[7][8].

Папеду часто приправляют красным перцем, соевым соусом или соком лайма. Она может служить как самостоятельным кушаньем, так и гарниром к другим блюдам — рыбным, мясным, овощным. На Молукках наиболее традиционным дополнением к ней служит жареная рыба различных видов, на западе Новой Гвинеи — особый густой суп из тунца, приготовляемый с многочисленными специями и пряностями и имеющий ярко-желтый цвет. Также среди папуасов принято добавление папеды в рыбные супы и бульоны, в результате чего она превращается в подобие клёцок[3][5][8].

Во многих районах западной части Новой Гвинеи папеда является не только важнейшим повседневным блюдом, но и неотъемлемым атрибутом общинных праздников и религиозных церемоний[3][5].

Примечания

1. ↑ Rose Prince, 2009, с. 23.
2. ↑ Reader, 2009, с. 9.
3. ↑ 1 2 3 4 5 Papeda, Makanan Sehat Khas Papua (индон.). Tribun News (10 декабря 2013 года). — Электронная версия газеты «Трибун ньюз». Дата обращения: 4 июня 2014.
4. ↑ Большой индонезийско-русский словарь — том 2, 1990, с. 108.
5. ↑ 1 2 3 4 Sensasi Segar Papeda dan Kuah Kuning Khas Papua (индон.) (3 декабря 2013 года). Дата обращения: 4 июня 2014.
6. ↑ ‘Papeda’, Makanan Khas yang Unik (индон.) (5 февраля 2012 года). Дата обращения: 10 июня 2014.
7. ↑ Alat-Alat, 1987, с. 97.
8. ↑ 1 2 ‘Lem’ Papeda plus Ikan Kuah Kuning: Mantapnya kuliner Ambon (индон.) (1 апреля 2014 года). Дата обращения: 5 июня 2014.

Литература

• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo. The Indonesia Reader: History, Culture, Politics. — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279.
• Dapur dan Alat-Alat Memasak Tradisional Daerah Maluku. — Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1987.