Гулай

• Разделы:
  • Приготовление и разновидности
  • Подача и употребление
  • Примечания
  • Литература

Гулай
Gulai
Гулай из телячьих мозгов
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Компоненты
Основные	мясо и субпродукты всех видов, птица, рыба, морепродукты, специи, кокосовое молоко
Возможные	яйца, овощи, фрукты, темпе, тофу
Медиафайлы на Викискладе

Гула́й, также гула́и, гулэ́и, гулэ́й (индон. gulai) — группа блюд индонезийской, малайзийской и сингапурской кухонь, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в соусе, приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Наиболее популярны гулаи из различных видов мяса, курятины и субпродуктов. Особым многообразием рецептов этих блюд отличается Суматра.

Происхождение и распространение

Родиной гулая является индонезийский остров Суматра: приготовление подобных блюд было освоено несколько столетий назад местным народом минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. По существу гулай стал местной адаптацией индийского карри — влияние индийской кухни, достаточно заметное в гастрономической культуре большинства районов Индонезии, исторически было особенно сильным именно на Суматре. В дальнейшем, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей, заимствовавшихся из других частей Малайского архипелага, а также из регионов Южной Азии и Ближнего Востока и, позднее, акклиматизировавшихся здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд менялась, они становились более сложными и разнообразными[1][2][3].

Благодаря активным миграциям минангкабау за пределы их исторического ареала расселения (западные и центральные районы Суматры) гулай, как и многие другие кушанья падангской кухни, получил значительное распространение на обширных территориях Малайского архипелага, а также на Малаккском полуострове. В результате эта группа блюд стала неотъемлемой составляющей национальных кухонь современных Индонезии, Малайзии и Сингапура. При этом наиболее значимую роль она по-прежнему играет в кухне минангкабау и некоторых других народов Суматры[2][3].

Приготовление и разновидности

Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играет скотоводство, особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые из мяса, прежде всего, говядины и говяжьих субпродуктов: мозгов, печени, сердца, лёгких, почек, рубца, костного мозга, кожи. Очень широко практикуется также использование баранины, козлятины, рыбы и морепродуктов, птицы — курятины и утятины. Иногда таким образом готовятся буйволятина, конина, мясо черепахи. Использование свинины практикуется в среде немусульманского населения Индонезии и Малайзии[1][4][5][6][7].

Кроме того, для приготовления гулая нередко используются варёные яица — куриные или утиные, темпе, тофу и, иногда, некоторые виды овощей, фруктов и травянистых растений, в частности, мякоть молодого джекфрута, клубни таро, фасоль, капуста, вигна, папоротник, листья маниока[8][9].

В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным, однако некоторые рецепты предусматривают использование в нём двух или трёх различных продуктов: к мясу или яйцам добавляется какой-то овощ либо же смешиваются различные овощи[10]. В отдельных случаях один продукт нашпиговывается или нафаршировывается другим: так, в падангской кухне, например, практикуется приготовление гулая из каракатицы, фаршированной варёным яйцом.

Большая часть продуктов перед приготовлением нарезается на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут различного размера — от совсем небольших, как в европейских рагу, до крупных (птичьи тушки могут разрубаться всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером со стейк). Яйца, креветки, моллюски и мелкая рыба обычно идут в ход целиком[4].

Для приготовления блюда используется кастрюля, объёмный вок или глубокая сковорода. Продукты обжариваются до полуготовности в большом количестве растительного масла с определённым набором специй и пряностей, в который обычно входят измельчённые чеснок, красный перец и лук-шалот, часто душистый перец, корица, куркума, имбирь, цимбопогон, шафран, кардамон, гвоздика, лумбанг, калган, тмин, фенхель. Часть специй обычно прожаривается в масле еще до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно не более получаса. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки коричневого, золотистого или кремового цвета[3][4].

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основному продукту, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Некоторые виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается западносуматранский город Паданг, считающийся культурной столицей народа минангкабау[11]. В западносуматранском округе Агам принято готовить гулай из утки с большим количесвтом зелёного стручкового перца, который придаёт блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет[12]. Гулай из баранины с финиками считается традиционным кушаньем северосуматранского Медана, гулай из утиных яиц — южнокалимантанского Банджармасина[13].

Характерно, что при всем разнообразии рецептов гулая, достаточно чётко выделяются два типа этих блюд. Для первого, обычного для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и бо́льшая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения соуса на финальном этапе тушения в него добавляется жареная измельчённая копра). В яванской (англ.)русск. же кухне гулай традиционно готовится в большем количестве кокосового молока, а сам исходный продукт обычно нарезается мельче, в результате чего это блюдо становится похожим на густой суп[2].

По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай в немалой степени схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни — рендангом, который также готовится из самого широкого спектра продуктов в посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляются к продуктам по ходу их тушения, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 4-5 часов, в результате чего соус в нем полностью выпаривается, поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрываются неравномерной корочкой[14].

Подача и употребление

В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем домашней, ресторанной и уличной кухни. Он традиционно является одним из основных блюд харчевен, специализирующихся на падангской кухне, которые благодаря активным миграциям минангкабау в большом количестве имеются во многих городах Индонезии и Малайзии. Широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки[2][3].

Гулай во всех своих видах является основным блюдом и употребляется в пищу обычно в горячем виде. Чаще всего он подается с варёным рисом, иногда с такими рисовыми блюдами как кетупат или лонтонг. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать особые пшеничные лепешки, похожие на индийские чапати[2][3].

Примечания

1. ↑ 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Sejarah Asal Mula Masakan Bersantan (индон.). Republika (16 июля 2015). — Электронная версия газеты «Република». Дата обращения: 20 января 2016.
3. ↑ 1 2 3 4 5 Sudah Tau Perbedaan Kari dan Gulai? (индон.). Sinar Harapan (8 сентября 2015). — Электронная версия газеты «Синар харапан». Дата обращения: 20 января 2016.
4. ↑ 1 2 3 1010 Resep, 2008, с. 257—279.
5. ↑ Ahmad Yunus, 2011, с. 44.
6. ↑ Buka Puasa Pakai Daging Kuda, Siapa Takut? (индон.). Detik (2 октября 2007). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 20 января 2016.
7. ↑ Gulai sepedeh sambut Ramadhan di Mukomuko (индон.). Antara (17 июня 2015). — Официальный сайт индонезийского национального информационного агентства «Антара». Дата обращения: 20 января 2016.
8. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 261, 263, 264, 266, 268, 270.
9. ↑ The Food of Indonesia, 1999, с. 68.
10. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 263, 264.
11. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 260, 263, 264, 267, 268, 270, 271, 273-278.
12. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 259.
13. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 265, 266.
14. ↑ The Food of Indonesia, 1999, с. 104, 106.

Литература

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4.
• Ahmad Yunus. Meraba Indonesia, Ekspedisi Gila Keliling Nusantara. — Jakarta: Serambi, 2011. — 375 p. — ISBN 978-979-024-285-2.