Наси-горенг

• Разделы:
  • Приготовление и разновидности
  • Подача и употребление
  • Примечания
  • Литература

Наси-горенг
Nasi goreng
Традиционная подача наси-горенга с комплексным гарниром
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Компоненты
Основные	рис
Возможные	мясо, курятина, морепродукты, рыба, субпродукты, яйца, овощи, зелень
Похожие блюда
плов, жареный рис, паэлья, ризотто, бирьяни, джамбалайя
Медиафайлы на Викискладе

На́си-горе́нг (индон. и малайск. nasi goreng, буквально — «жареный рис») — блюдо индонезийской кухни, а также некоторых других национальных кухонь Юго-Восточной Азии. Получило определённое распространение за пределами региона, в том числе в странах Запада, где часто воспринимается как «кулинарный символ» Индонезии.

Представляет собой подобие плова: обжаренную в растительном масле смесь риса с измельчёнными продуктами животного или растительного происхождения. Имеет множество вариаций.

Особой популярностью пользуется на Яве, где исторически является одним из главных кулинарных специалитетов. В яванской[en] и ряде других региональных кухонь Индонезии порция наси-горенга часто дополняется традиционным комплексным гарниром, в который обычно входят яичница, несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, крупук, небольшое количество свежих или мочёных овощей и, иногда, некоторые другие закуски.

Происхождение и распространение

Индонезийка, готовящая наси-горенг. 1969 год

Наси-горенг является одним из основных традиционных способов приготовления риса, который в течение многих столетий служит основной зерновой культурой на Малаккском полуострове и большей части Малайского архипелага. Предполагается, что практика обжарки варёного риса в растительном масле была заимствована местным населением у китайцев вместе с соответствующей посудой — воком, а также соевым соусом, который является непременным ингредиентом блюда. Подобный способ кулинарной обработки риса оказался весьма востребован, поскольку не только улучшает его вкусовые качества, но и обеспечивает его более продолжительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата, нежели простая варка. Благодаря этому соответствующее кушанье получило весьма широкое распространение на территории нынешних Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура. Характерно, что в национальных кухнях всех этих стран оно утвердилось под единым названием — наси-горенг, которое по-индонезийски и по-малайски означает просто «жареный рис»[1][2][3][4][5].

Наибольшей популярностью наси-горенг пользуется в Индонезии, где готовится почти повсеместно, за исключением некоторых восточных районов, для жителей которых рис не является основой рациона. Особенно значительное место это блюдо занимает в яванской кухне: практически для всех местностей Явы оно является одним из основных кулинарных специалитетов. Показательно, например, что президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по наси-горенгу[6][7][8]. Известно, что гастрономические пристрастия Обамы были должным образом учтены индонезийским руководством: во время официального визита американского лидера в Индонезию, состоявшегося через два года, в ноябре 2010 года, наси-горенг был подан на стол в числе прочих традиционных блюд индонезийской кухни в ходе торжественного обеда, данного в честь гостя президентом Юдойоно[9].

Готовый наси-горенг, реализуемый в сетевом супермаркете

На международном уровне наси-горенг является одним из наиболее узнаваемых элементов индонезийской кухни, своего рода её «визитной карточкой». Это обусловлено не только высокой популярностью данного блюда на его родине, но и тем обстоятельством, что оно получило достаточно широкое распространение за пределами Юго-Восточной Азии, в том числе в странах Запада. В частности, наси-горенг весьма популярен в Нидерландах — ещё с того периода, когда они были метрополией Индонезии. Из Нидерландов практика его приготовления со временем распространилась в другие голландские колонии, а позднее, во второй половине XX века, и в некоторые западноевропейские государства, а также в США. В результате во многих странах мира наси-горенг не только подаётся в ресторанах азиатской кухни, но и довольно часто продаётся в качестве полуфабриката в продовольственных магазинах[10][11]. О его высокой международной популярности свидетельствуют, в частности, ведущие мировые СМИ: так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, наси-горенг занял второе место в списке «50 самых любимых блюд»[12].

Приготовление и разновидности

Приготовление наси-горенга в тележке рыночного торговца. Кота-Кинабалу, Малайзия

Наси-горенг представляет собой смесь риса с измельчёнными продуктами растительного или животного происхождения, изжаренную в растительном масле. В определённой степени это блюдо является подобием плова, однако технология его приготовления принципиально отлична. Если основу плова составляет сырой рис, подвергаемый тушению, то в случае с наси-горенгом для обжарки берётся рис, заблаговременно сваренный и остуженный. В силу того, что варёный рис является непременным элементом повседневных трапез большинства индонезийцев и малайцев, для приготовления наси-горенга ими традиционно используется рис, оставшийся с предыдущих дней. То же относится и к некоторым второстепенным компонентам блюда: в ход часто идут остатки недоеденной курицы, мяса, морепродуктов или овощей. Если же эти продукты готовятся для наси-горенга специально, то они в любом случае подвергаются кулинарной обработке по отдельности, а не в едином смешанном зирваке, как это делается в плове — в этом состоит еще одно достаточно важное отличие между двумя блюдами[1][11][13].

В качестве посуды для приготовления наси-горенга используется вок, реже большая сковорода. В нём разогревается относительно небольшое количество растительного, чаще всего пальмового масла, в котором обжаривается определённый набор специй. Основными составляющими последнего обычно всегда служат перец чили, чеснок и лук-шалот, нередко добавляются куркума, большой и малый калган, тамаринд, лавр индийский[en] и некоторые другие специи и пряности. В соответствии с традиционным рецептом перед обжаркой специи толкут в ступке, превращая в однородную массу, однако в современных условиях для их измельчения всё чаще используются кухонные блендеры[14][15].

Лоток уличного торговца наси-горенгом. Джакарта Порция наси-горенга в ресторане азиатской кухни. Лондон

После прожарки специй в вок добавляются — одновременно либо в определённой последовательности — варёный рис и все другие продукты, предназначенные для наси-горенга. Все ингредиенты, дополняющие рис, мелко нарезаются — помимо тех, которые в своём естественном виде и так имеют достаточно малый размер (креветки, рыба семейства анчоусовых, зелёный горошек, кукурузные зёрна). Полученная смесь интенсивно помешивается и обильно приправляется соевым соусом — обычно сладким, приготовляемым с использованием пальмового сахара, который отличается от более привычного для других азиатских кухонь солёного соевого соуса не только вкусом, но и значительно более густой консистенцией. Помимо соевого соуса в наси-горенг нередко добавляются такие приправы, как креветочная паста, серунденг — стружка мякоти кокосового ореха, прожаренная с различными специями, самбал — паста из красного перца, часто с различными добавками, а также некоторые другие традиционные соусы домашнего или промышленного производства. Иногда соевый соус не используется вообще — такие рецепты наси-горенга характерны, например, для индонезийского острова Сулавеси[9][16][17].

Количество и состав продуктов, добавляемых в наси-горенг могут быть весьма различными. Существуют сугубо «вегетарианские» виды этого блюда, однако большинство рецептов предусматривает использование одного или нескольких продуктов животного происхождения. Самым распространённым из них являются куриные либо утиные яйца: они используются в абсолютном большинстве вариантов наси-горенга. Как правило, на воке в самом начале кулинарного процесса готовится яичница-болтунья[en], которая затем разбивается на кусочки в ходе перемешивания с остальными компонентами кушанья. Реже в смесь добавляются кусочки отдельно приготовленного омлета либо рубленные варёные яйца[14][18].

Весьма часто помимо яйца (либо же, реже, вместо яйца) в кушанье добавляется ещё какой-то ингредиент животного происхождения: курятина, мясо, субпродукты или морепродукты, среди которых особой популярностью пользуются креветки. Из видов мяса чаще всего используется козлятина. Говядина в ходу у жителей Северной Суматры, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, свинина — у немусульманских народов Индонезии, в частности, у балийцев[19][20].

Мясо, курятина и морепродукты в большинстве видов наси-горенга используются в жареном либо варёном виде, рыба же может использоваться также в солёном и сушёном виде. Наряду с этим существует несколько традиционных рецептов, предусматривающих примешивание к наси-горенгу уже готовых блюд: иногда в рис нарезаются баксо — фрикадельки из мяса или рыбы, отак-отак — небольшая плотная запеканка из рыбы или морепродуктов, ренданг — особым образом тушёные мясо или субпродукты, абон — жареные в масле хлопьеобразные кусочки мяса, курятины или некоторых других продуктов[21][22]. Кроме того, в конце XX века появились рецепты, предусматривающие использование в наси-горенге промышленных полуфабрикатов: достаточно большой популярностью в этом плане пользуются сосиски, консервированный тунец и сардины[23][24][25].

Наси-горенг по-макассарски имеет характерный красноватый цвет

Наряду с продуктами животного происхождения в наси-горенг обычно добавляются овощи, чаще всего репчатый и зелёный лук, лук-шалот, порей, паприка, капуста, горошек, кукуруза, морковь, фасоль, шпинат, проростки сои, паркия красивая, различная зелень. Иногда используются тофу, темпе, молодые ростки бамбука, грибы[26][27][24].

В Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее существуют сотни рецептов наси-горенга, различающиеся между собой набором продуктов и специй, либо же некоторыми нюансами процесса приготовления. Многие виды блюда называются по основному продукту, примешиваемому к рису: «наси-горенг с козлятиной» (индон. nasi goreng kambing), «креветочный наси-горенг» (индон. nasi goreng udang), «наси-горенг с солёной рыбой» (индон. nasi goreng ikan asin). Некоторые имеют более абстрактные названия типа «наси-горенг по-деревенски» (индон. nasi goreng kampung), «простой наси-горенг» (индон. nasi goreng sederhana), причем в разных случаях под одним и тем же названием могут подаваться достаточно несхожие варианты кушанья[1][28].

Различные города и местности специализируются на определённых видах наси-горенга, причём нередко местный кулинарный специалитет приобретает общенациональную популярность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны наси-горенг по-ачехски (с бараниной, отличается особой остротой и пряностью), наси-горенг по-семарангски (с говяжьим рубцом), наси-горенг по-медански (с анчоусами и стрелками лука ветвистого), наси-горенг по-макассарски (вместо соевого соуса используется томатный, в результате чего блюдо приобретает красноватый оттенок)[17][29][30][31]. Достаточно своеобразный рецепт наси-горенга вошёл в обиход относительно недавно в Чиребоне и некоторых других местностях Западной Явы: к рису перед обжаркой помимо нескольких обычных дополнительных ингредиентов примешивается — примерно вдвое меньшем объёме — варёная пшеничная лапша. Это кушанье, фактически представляющее собой гибрид двух популярных индонезийских блюд — классического наси-горенг и жареной лапши с наполнителями[en] — стало известно в Индонезии как наси-горенг по-чиребонски, а в самом Чиребоне как «отоковок» (индон. nasi goreng otokowok), что на местном наречии сунданского языка означает «беспорядочная мешанина»[32][33].

Подача и употребление

Наси-горенг с сосиской, крупуком и мочёными овощами, поданный на завтрак в одной из гостиниц Бандунга, Индонезия

Наси-горенг пользуется высокой популярностью в равной мере в домашней, ресторанной и уличной кухне. В Индонезии и Малайзии он подается в заведениях общественного питания всех уровней, а также повсеместно готовится уличными торговцами на передвижных кухнях-тележках[1][2].

В силу того, что для наси-горенга весьма часто используется вчерашний варёный рис, в домашних условиях это блюдо традиционно готовится и подаётся прежде всего в первой половине дня. Вместе с тем, широкое распространение в качестве ресторанного и уличного блюда, подаваемого в любое время дня, в значительной степени ослабило «привязку» наси-горенга к утренней трапезе[2][9][15].

Готовая порция наси-горенга обычно представляет собой плотно утрамбованную горку рисовой смеси: форма чаще всего придаётся с помощью округлой чашки или миски. Кушанье может подаваться само по себе, однако во многих регионах Индонезии традиционно практикуется сервировка наси-горенга с комплексным гарниром. Ключевым элементом последнего практически всегда является яичница из одного яйца — как правило, глазунья, которая укладывается поверх горки риса. Помимо этого на тарелку рядом с рисом обычно выкладываются несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, несколько пластинок крупука, небольшое количество ачара — традиционных местных пикулей либо, реже, свежих овощей. Иногда в ход идут и другие закуски: так, например, в современных условиях в качестве дополнения к наси-горенгу довольно часто используются сосиски. Кроме закусок на тарелку могут выставляться также различные соусы в небольших ёмкостях. Дополненное подобным образом блюдо обычно называется «специальный наси-горенг» (индон. nasi goreng spesial), «особый наси-горенг» (индон. nasi goreng istimewa), однако нередко эпитеты «особый» и «специальный» используются в названиях различных видов наси-горенга вне зависимости от особенности их сервировки[1][9][34].

Примечания

1. ↑ 1 2 3 4 5 Погадаев, 2012, с. 434.
2. ↑ 1 2 3 Hidangan Lezat, 2012, p. 4—5.
3. ↑ The Food of Indonesia, 1999, p. 8.
4. ↑ Rose Prince, 2009, p. 17—19.
5. ↑ Nasi Goreng (англ.). Fae’s Twist & Tango (15 May 2013). Дата обращения: 25 сентября 2015.
6. ↑ Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (англ.) (недоступная ссылка). Jakarta Post (26 November 2008). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 25 сентября 2015. Архивировано 22 апреля 2013 года.
7. ↑ Hindra Liu. Rambutan Pun Dihidangkan untuk Obama … (индон.). Kompas (9 ноября 2010). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 25 сентября 2015.
8. ↑ Obama:Saya Kangen Nasi Goreng, Bakso, dan Rambutan (индон.). Kompas (26 ноября 2008). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 28 марта 2020.
9. ↑ 1 2 3 4 Eric Musa Piliang. By the way … A tale of ‘nasi goreng’ — leftover rice and chicken scraps (англ.). Jakarta Post (14 November 2010). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 25 сентября 2015.
10. ↑ Hidangan Lezat, 2012, p. 4.
11. ↑ 1 2 Karin Engelbrecht. Nasi Goreng (англ.). About.com. Дата обращения: 25 сентября 2015.
12. ↑ Tim Cheung. Your pick: World’s 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 30 июня 2014.
13. ↑ Sara Schonhardt. 40 of Indonesia’s best dishes (англ.). CNN (15 August 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 9 октября 2015.
14. ↑ 1 2 Hidangan Lezat, 2012, p. 6—7.
15. ↑ 1 2 30 Resep, 2009, p. 5.
16. ↑ 30 Resep, 2009, p. 6—7.
17. ↑ 1 2 Maya Safira. Nasi Goreng Merah khas Makassar yang Berbalut Saus Enak untuk Santap Siang (англ.). Detik (26 May 2015). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 9 октября 2015.
18. ↑ 30 Resep, 2009, p. 4.
19. ↑ Hidangan Lezat, 2012, p. 6—7, 14.
20. ↑ 100 Resep, 2011, p. 33, 64.
21. ↑ Hidangan Lezat, 2012, p. 7.
22. ↑ 30 Resep, 2009, p. 45, 69.
23. ↑ 100 Resep, 2011, p. 35, 59.
24. ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2013, p. 12.
25. ↑ 30 Resep, 2009, p. 65.
26. ↑ Hidangan Lezat, 2012, p. 5—6.
27. ↑ 30 Resep, 2009, p. 5—7.
28. ↑ Hidangan Lezat, 2012, p. 28, 38.
29. ↑ Hidangan Lezat, 2012, p. 18.
30. ↑ 100 Resep, 2011, p. 98.
31. ↑ Lilly T. Erwin, 2013, p. 13.
32. ↑ Brotodjojo, 2013, p. 30.
33. ↑ Lilly T. Erwin, 2013, p. 16.
34. ↑ 30 Resep, 2009, p. 7.

Литература

• Медиафайлы на Викискладе

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia (англ.). — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands (англ.). — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
• Hidangan Lezat: Aneka Nasi Goreng : [индон.] / Penyusun: Milly Indra Supit. — Boston : Penerbit Erlangga Mahameru, 2012. — 64 p. — (Tim Dapur Esensi). — ISBN 978-602-759-620-7.
• 100 Resep Nasi Goreng : [индон.]. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 108 p. — ISBN 978-979-22-7133-1.
• 30 Resep Nasi Goreng Praktis & Lezat : [индон.]. — Jakarta : TransMedia, 2009. — 70 p. — ISBN 978-979-799-092-3.
• Lilly T. Erwin. Aroma Rasa Kuliner Indonesia — Sajian Nasi Goreng : [индон.]. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 56 p. — ISBN 978-602-0345-826.
• Linda Carolina Brotodjojo. Jajanan Kaki Lima Khas Cirebon : [индон.]. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 40 p. — ISBN 978-602-0354-552.