Ростки разных видов бобовых.
Проращивание — выполнение сперва замачивания, сливания воды, и затем регулярного промывания семян, пока они не прорастут и у них появятся ростки.
Ростки некоторых видов растений, полученые таким образом, могут употребляться в качестве овощей в пищу как человеком, так и животными и обладают высокой пищевой ценностью. Они используются, в частности, в восточноазиатской кухне и приверженцами сыроедения.
Целью проращивания семян может быть также приготовление солода, или, впоследствии, посадка в землю для выращивания растения.
Семена для проращивания
Ростки бобов мунг.
Для проращивания могут использоваться семена (семечки, бобы, зёрна, орехи) различных культур. Одной из самых распространённых култур для проращивания являются бобы мунг (Vigna radiata), чьи ростки в восточноазиатской кухне могут назваться просто ростками или соевыми ростками.
Среди других культур, используемых для прорашивания: кунжут, соевые бобы, пшеница, подсолнечник, люцерна, миндаль, амарант, ячмень, гречиха, нут, кресс, пажитник, лён, горох, тыква, кинва, рожь.
Однако, ростки некоторых культур, употребляемых в пищу, могут быть ядовитыми, например обыкновенной красной фасоли (kidney beans). Некоторые ростки теряют токсичность при термообработке, другие же остаются ядовитыми и не пригодны для питания.
Процесс проращивания
Для проращивания необходимы влага, тепло, и, как правило, свет (но не прямой). Некоторые семена (например, бобы мунг) можно проращивать и в темноте. Весь процесс занимает от одного до нескольких дней, и время проращивания очень зависит от культуры, семена которой используются, а иногда также и от желаемой степени прорастания (чем больше проходит времени, тем крупнее становятся ростки).
Сперва семена замачиваются при комнатной температуре на несколько часов. Затем они помещаются в сосуд. Обычно используется стеклянная банка с отверстиями в крышке (крышка-«решето»). В этом сосуде их регулярно промывают водой как минимум два раза в день, после чего вся вода без остатка должна стечь, иначе «плавающее» в воде семя может быстро испортиться. Если используется сосуд с решётчатой крышкой, то для сливания воды он просто переворачивается, наклоняется под углом около 45 градусов, и оставляется в такой позиции на несколько минут. Таким образом, в сосуде с семенами регулярно поддерживается уровень влажности, необходимый для проращивания. При жарком климате следует промывать семена чаще (три-пять раз в день), чтобы избежать высыхания.
В течении двух-трёх дней должны появиться ростки, и ещё через два-три дня они вырастают до длины около 5-7 см, и уже пригодны для употребления в пищу. Если проращивать семена дольше, то из ростков вырастут зелёные растения и появятся листья, что для некоторых культур и является целью проращивания (например, для кресс-салата).
Готовые ростки хранятся в холодильнике в герметичном пищевом контейнере несколько дней.
