Связка кетупатов на обеденном столе
Кетупа́т (индон. ketupat, малайск. ketupat) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея. На Филиппинах распространён под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса, сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам.
Происхождение и распространение
Кетупат является одним из традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры региона — на большей части Малайского архипелага, Малаккского полуострова и Филиппин. Для Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея название «кетупа́т» является общим — с небольшими фонетическими вариациями. На Филиппинах среди различных народностей это блюдо распространено под разными наименованиями: бугно́й (тагальск. bugnóy), патупа́т (капам. patupat), та́му (сулу ta’mu), пу́со (себ. pusô) и др[1][2].
Кетупат обязан своим происхождением необходимости заготовки риса впрок — плотная обертка из пальмовых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого кетупат исторически был важнейшим съестным припасом сухопутных и морских путешественников[1].
Приготов
ление и разновидности
Связка корзинок для приготовления кетупатов, продаваемая на базаре
С кулинарной точки зрения кетупат представляет собой достаточно несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объемом порядка 80-120 мл — корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционных рынках[3][4].
Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончанию варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобие пудинга[1][2][5].
Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обуславливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листья кокосовой пальмы, произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листья веерной пальмы — с учетом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные из