Флип (коктейль)

Порто-флип: смесь портвейна, бренди и яичного желтка

Флип (англ. flip), также эгг-флип (англ. egg flip — «яичный флип») — семейство коктейлей британского происхождения. Исторически изготовлялись на основе пива с добавлением взбитого яйца и какого-то крепкого алкогольного напитка — обычно рома, подавались в горячем виде. К XXI веку рецептура претерпела существенные изменения: современные флипы не содержат пива, могут готовиться с самыми различными алкогольными напитками и подаются в холодном виде.

Происхождение

Уильям Конгрив, первым упомянувший о флипе в литературе

Флип, изобретённый в Великобритании, принадлежит к числу весьма старинных коктейлей: первые документированные упоминания о нём относятся к концу XVII века[1][2]. Так, в пьесе британского драматурга Уильяма Конгрива «Любовь за любовь»?!, вышедшей в 1695 году, один из персонажей, моряк, так описывает свою жизнь:

«Мы, моряки, народ веселый: нам особо не о чем печься. Живём в море, едим бисквиты, пьем флип... (англ. We're merry folks, we sailors: we han't much to care for. Thus we live at sea; eat biscuit, and drink flip...)[3]»

Изначально флип готовился на основе пива, в которое добавлялись ром, сахар, сырое яйцо и, часто, различные пряности. Напиток подавался исключительно в горячем или теплом виде. Название коктейля, по одной из версий, связано именно со способом его разогревания: для этих целей традиционно использовались утюги, которые в те времена начинялись горячими углями — в результате якобы приготовление напитка стало прочно ассоциироваться с потрескиванием углей в утюге[1][4]. В то же время, предполагаются и другие ассоциации: со звуком, издаваемым при взбивании яйца или опрокидыванием стакана с напитком в горло, а также с легким воздействием алкоголя на мозг: английское слово «флип» (англ. flip) означает как «щелчок», так и «легкий удар» и «опрокидывание»[1][5].

Уже в XVIII веке флип в Великобритании был достаточно распространённым согревающим напитком, пользовавшимся особенной популярностью в зимний период. Постепенно сложилась традиция подавать флип 1 января, наутро после празднования Нового года — об этом, в частности, упоминает в своих работах Вальтер Скотт[1][6].

Угольный утюг служил наиболее распространённым средством для нагрева флипа

Ром оставался наиболее распространённым крепким ингредиентом напитка, хотя иногда практиковалось и употребление джина. Большая часть рецептов того времени предусматривает использование во флипе темных сортов рома в сочетании с элем в соотношении примерно 1 к 9. Из пряностей наиболее ходовыми были мускатный орех, корица и имбирь. Пить флип было принято сразу же после приготовления, поскольку в противном случае яйцо могло отделиться от основной жидкости[1].

Упоминания об изготовлении и употреблении флипа встречаются на страницах английской художественной литературы и публицистики достаточно часто. Так, в вышедшем в свет в 1748 году романе Тобайаса Смоллета «Приключения Родерика Рэндома» (англ.) главного героя и его товарища, никогда прежде не пробовавших флипа, угощает этим «божественным напитком» втирающийся к ним в доверие картёжный шулер. В результате кошельки юных провинциалов, которые «нашли эту смесь весьма вкусной и выпили изрядно», становятся лёгкой добычей мошенника[7].

В британском юмористическом журнале «Фигаро в Лондоне» (англ.) за май 1836 года приводится текст шутливой песенки, посвящённой пинте пива: последняя сравнивается с флипом, подававшимся в лондонском питейном заведении «У Пила», как «не такая приятная, но чертовски более откровенная»:

«Friend of my soul, this heavy wet,

'Tis very lovely beer;
'Tis not so nice as Peel's egg flip,

But damme more sincere... [8]
»

Другое юмористическое издание, «Панч» в 1848 году опубликовало хвалебный отзыв о флипе как о напитке, способном «в суровую пору согреть самое заледеневшее сердце»:

«This usually inclement season of the year, the cheerful mug of egg-flip and the comforting tumbler of hot-spice, elder cordial are in great request as the means of raising low spirits and warming the cockles of the chilled heart.” And this is quite true, a mug of Egg Flip does indeed warm the cockles of even the most chilled heart …[1]»

Эволюция напитка

Джеремия Томас, первым опубликовавший рецепты приготовления флипов

Во второй половине XIX века практика приготовления флипа распространилась в британские колонии и США. При этом его рецептура постепенно менялась. Коктейль стали подавать не только горячим, но и холодным. Пиво, изначально бывшее его основным ингредиентом, нередко заменялось водой, а крепкие напитки, добавлявшиеся в смесь, стали более разнообразными. При этом взбитое яйцо осталось обязательной составляющей напитка. Так, в руководстве по изготовлению коктейлей, составленном в 1862 году известным американским барменом Джеремией Томасом (англ.), приводятся рецепты флипа как на пиве, так и на воде с добавлением рома, бренди, виски, джина и портвейна. При этом подчеркивается, что именно хорошо взбитое яйцо является неизменным ингредиентом флипа и определяет его качество: на кварту напитка рекомендовалось использовать 3-4 яйца. Сколь-либо четких норм в отношении сахара и пряностей Томас не приводит, советуя добавлять их в смесь по вкусу. Большая часть его рецептов предполагает подачу коктейля в горячем виде, но описываются и холодные варианты[4].

В результате подобной эволюции флип по составу сблизился с другим традиционным коктейлем британского происхождения — эгг-ногом, в котором также используются взбитое яйцо, пряности и различные виды алкоголя. Фактически, единственным различием стало то, что основную часть жидкости в эгг-ноге составляют молоко или сливки[4].

В XX веке эволюция флипа продолжилась прежде всего за счет снижения доли либо полного изъятия из его состава пива и воды: вместо них в напиток стали примешивать небольшие порции сиропа или фруктового сока, сопоставимые по объему с долей алкоголя. В результате объем стандартной порции коктейля существенно уменьшился, а его крепость заметно увеличилась[9].

Современная рецептура

Во второй половине XX века сложилось целое семейство коктейлей-флипов, более крепких по сравнению с изначальными вариациями и подающихся исключительно в холодном виде. Алкогольные ингредиенты могут быть самыми различными: помимо упоминавшихся выше, используются также херес, разнообразные ликёры и вина, в том числе игристые, в то время как ром применяется достаточно редко. Существуют также рецепты безалкогольного флипа. Яйцо обычно используется целиком, но нередко в ход идёт либо желток, либо белок[2][9]. Примечательно, что единственным флипом, внесённым в официальный список коктейлей Международной ассоциации барменов, является порто-флип, представляющий собой смесь из 45 мл красного портвейна, 15 мл бренди и яичного желтка[10].

Во всех случаях ингредиенты перемешиваются в миксере либо в шейкере со льдом. Готовый напиток представляет собой непрозрачную жидкость кремового, коричневого или желтоватого цвета, покрытую довольно густой светлой пенкой. Его крепость обычно колеблется в пределах 15—22 градусов[9].

Современные флипы употребляются обычно в качестве дижестива. Сколь-либо чётких норм в отношении посуды, в которой подаются коктейли этого типа, не существует. Для этих целей используются небольшие бокалы различной формы, креманки или невысокие стаканы. Поверхность напитка может посыпаться тёртым мускатом, шоколадом или сахарной пудрой[9].

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 6 Egg flip (англ.). Дата обращения: 19 августа 2014 года.
  2. 1 2 What the Heck is a Beer Cocktail? (англ.). Дата обращения: 20 августа 2014 года.
  3. Congreve, 2011, с. 162.
  4. 1 2 3 Jerry Tomas, 2008, с. 60—63.
  5. Flip. Дата обращения: 21 августа 2014 года.
  6. Walter Scott, 1834, с. 65.
  7. Смоллет, 1949, с. 36.
  8. Figaro in London, Saturday, May 14, 1836 (англ.). Дата обращения: 19 августа 2014 года.
  9. 1 2 3 4 Flips, flip drink recipes (англ.). Дата обращения: 20 августа 2014 года.
  10. IBA Official Cocktails (англ.). IBA. — Список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов на её официальном сайте. Дата обращения: 20 августа 2014 года.

Литература

  • Смоллет, Тобайас. Приключения Родерика Рэндома. — М.: Гослитиздат, 1949. — 552 p.
  • Jerry Tomas. Bartenders Guide: How To Mix Drinks 1862 Reprint: A Bon Vivant's Companion. — Reprint of the first edition. — CreateSpace Independent Publishing Platform, 2008. — 238 p. — ISBN 978-1440453267.
  • William Congreve. The Way of the World and Other Plays. — Digireads Publishing, 2011. — 254 p. — ISBN 978-1596259942.
  • Walter Scott. The Prose Works of Sir Walter Scott. Suplementary volume. — Paris: Galignani, 1834. — 341 p.