Семур

Семур
Semur
Семур из говядины с картофелем
Семур из говядины с картофелем
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные мясо, курятина, субпродукты, рыба, соевый соус, специи
Возможные картофель, помидоры, лук
Похожие блюда
рагу
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Сему́р (индон. semur) — группа блюд индонезийской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в разбавленном водой соевом соусе с добавлением различных специй и пряностей. Пользуется значительной популярностью в различных регионах страны, имеет некоторое распространение за её пределами.

Для приготовления подобного кушанья могут используются различные продукты животного происхождения и, реже, продукты растительного происхождения. Чаще всего основой семура служат говядина или курятина.

Происхождение и распространение

Мясные блюда в индонезийском ресторане в Нидерландах: семур в центре. Сверху — ренданг, внизу — мясо по-балийски, тушёное с цимбопогоном

Практика тушения продуктов в соевом соусе была перенята индонезийцами из китайской кухни. Вместе с тем, если изначальная китайская рецептура предусматривала использование в этих целях преимущественно обычного, солёного соевого соуса, то на индонезийской почве он был заменен более популярным здесь сладким соевым соусом (англ.), который приготовляется с использованием пальмового сахара и отличается от солёного не только вкусом, но и значительно более густой консистенцией. Кроме того, более разнообразным стал набор специй и пряностей, используемых при приготовлении таких блюд[1].

При этом в названии данной группы блюд прослеживается уже европейское влияние: слово «сему́р» является искажением нидерландского глагола «тушить» — «смо́рен» (нидерл. smoren), который в форме первого лица звучит как «смо́ор» (нидерл. smoor). Это связано с тем, что кушанья, тушёные в соевом соусе со специями умеренной остроты, полюбились нидерландским колонизаторам в период их господства в Индонезии, и вошли в практику сложившейся в их среде особой кухни, сочетавшей как туземные, так и европейские элементы, которая получила название «ост-индской». Так, например, в сборнике рецептов ост-индской кухни, изданном в 1902 году, фигурировало шесть видов семура[2][3].

Благодаря тому, что ост-индская кухня со временем получила значительное распространение в самих Нидерландах и сохранилась там даже после обретения Индонезией независимости, семур по сей день пользуется определённой популярностью в этой стране. Там это кушанье готовится в многочисленных индонезийских ресторанах, а также в семьях, имеющих индонезийские корни, и часто служит одной из главных составляющих рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд[2][3][4]. Более того, семур, как и некоторые другие блюда индонезийской кухни, получил некоторое распространение в других странах, бывших в различный период владениями Нидерландами, на территорию которых колонизаторы ввозили рабочую силу из Индонезии — например, в Суринаме[5].

В самой Индонезии семур пользуется значительной популярностью почти во всех регионах — от северо-западной оконечности Суматры до Молуккских островов[1][2].

Приготовление и разновидности

Семур может готовиться из самого широкого спектра продуктов животного происхождения: различных видов мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, варёных яиц. Чаще всего основой этих блюд служат говядина и курятина, в то время как свинина, с учётом принадлежности большинства индонезийцев к мусульманской вере, почти не используется. Семуры из рыбы и морепродуктов традиционно пользуются популярностью в прибрежных районах. Заметно реже, чем животные продукты, для этих блюд используются продукты растительного происхождения: некоторые овощи и фрукты, тофу и темпе.

Семур часто бывает однокомпонентным, но многие рецепты предусматривают смешение двух или даже трёх основных продуктов: например, мяса или птицы с картофелем и репчатым луком, картофеля с тофу. Мясо, субпродукты, птица и рыба больших размеров для семура обычно нарезаются кускам среднего размера, тогда как морепродукты, мелкая рыба и яйца готовятся целиком. Продукты животного происхождения обычно сначала отвариваются до полуготовности, затем обжариваются в растительном масле с определённым набором специй. В последний чаще всего входят чеснок, лук-шалот, чёрный перец, мускатный орех, корица, кориандр, лумбанг, гвоздика, имбирь, листья сизигиума многоцветкового (англ.)и лайма. Кроме того, на этой стадии приготовления в блюдо нередко добавляются сладкий соевый соус, пальмовый сахар и креветочная паста.

После этого в кастрюле или воке заготовка заливается смесью сладкого соевого соуса с водой и тушится на медленном огне до выкипания всей или, по крайней мере, большей части жидкости. В процессе тушения в блюдо могут добавляется дополнительные специи и пряности, различная зелень, томатная паста или кусочки помидора. В готовом виде семур представляет собой подобие густого европейского рагу, с той разницей, что продукты в нём нарезаны значительно более крупными кусками, нежели в рагу.

Семур принципиально отличается от других популярных тушёных блюд индонезийской кухни — ренданга и гулая — тем, что для тушения двух последних используется не соевый соус, а кокосовое молоко. Кроме того, ренданги и гулаи, являющиеся изобретениями падангской кухни, обильно приправляются перцем чили, тогда как в семурах эта специя обычно либо не используется вовсе, либо используется весьма умеренно, в результате чего бо́льшая часть блюд этой группы имеет не столько острый, сколько сладковато-пряный вкус.

В различных местностях Индонезии практикуется приготовление десятков видов семура, отличающихся друг от друга как по исходному продукту, так и по набору специй и пряностей. Особым разнообразием этих блюд отличается Ява, где те или иные виды семура являются специалитетами определённых городов. Так, Джакарта считается родиной семура из плодов дерева

Примечания

  1. 1 2 Silvita Agmasari. Uniknya Asal-usul Semur, Makanan Perpaduan Tiga Bangsa (индон.). Kompas (27 ноября 2016). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 23 апреля 2018.
  2. 1 2 3 Semur, Aslinya dari Belanda (индон.). Kompas (7 марта 2011). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 23 апреля 2018.
  3. 1 2 Semur, Peninggalan Nyonya Belanda (индон.). Warta Kota (12 февраля 2013). — Электронная версия газеты «Варта кота». Дата обращения: 26 апреля 2018.
  4. Risma. Asal-Usul Semur Jengkol Ternyata dari Belanda (индон.). Jakarta Kita (3 ноября 2015). — Информационный портал «Джакарта кита». Дата обращения: 23 апреля 2018.
  5. WNI di Suriname Berbuka Puasa Bersama Sekaligus Bersilaturahim (индон.). Kompas (16 июля 2015). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 7 мая 2018.