Саюр-асем

Саюр-асем
Sayur asem
Саюр-асем из кукурузы, чайота, арахиса и водяного шпината
Саюр-асем из кукурузы, чайота, арахиса и водяного шпината
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные овощи, кукуруза, джекфрут, тамаринд
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Саю́р-асе́м, также произносится саю́р-аса́м (индон. sayur asem, sayur asam, буквально — «кислые овощи» либо «тамариндные овощи»[~ 1]) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой смесь различных овощей, фруктов и орехов, сваренную в мясном бульоне либо в воде с добавлением большого количества специй и пряностей. Особой популярностью пользуется на Яве.

Имеет множество разновидностей. Наиболее распространёнными компонентами блюда являются чайот съедобный, кукуруза, джекфрут, водяной шпинат, вигна, билимби, арахис, мелинджо.

Происхождение и распространение

Метод приготовления плодоовощных продуктов, используемый в саюр-асем, традиционен для ряда областей Индонезии. Особой популярностью он пользуется на западной части острова Ява, бо́льшую часть населения которой составляют сунданцы, а также на Северной Суматре, среди батаков. Применение подобной кулинарной обработки обусловлено тем, что варка с большим количеством специй и пряностей не только придаёт овощам, фруктам и орехам определённые вкусовые качества, но и обеспечивает их достаточно длительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата[1][2].

При этом очевидно, что современный облик данного блюда сложился сравнительно недавно, поскольку многие из растений, которые обеспечивают наиболее популярные компоненты саюр-асем, в частности, чайот съедобный и кукуруза, не относятся к числу туземных индонезийских сельскохозяйственных культур, а были акклиматизированы здесь европейскими колонизаторами[3][4].

Приготовление и разновидности

Для приготовления кушанья часто используются не только овощи — такие, как чайот съедобный, фасоль, репчатый лук, огурцы, капуста, цукини, помидоры, паприка, но и некоторые виды фруктов — билимби, джекфрут, папайя, орехи — арахис, мелинджо, травянистые растения — водяной шпинат, сельдерей, а также такая зерновая культура, как сахарная кукуруза. При этом блюдо в любом случае называется «саюр-асем» — «кислые овощи»[5][6].

Обычно блюдо представляет собой смесь из трёх — пяти компонентов. Орехи и фасоль используют в целом виде, овощи, билимби, мякоть джекфрута и початки кукурузы нарезают кусками. Арахис обычно лущат, но нередко готовят и в скорлупе. В случае с мелинджо в ход идут и орехи, и листья[1][2][5].

Для проварки чаще всего используют мясной, обычно говяжий бульон, реже — воду. С учётом того, что саюр-асем исторически является блюдом небогатого местного населения, бульон для него традиционно готовят из костей и наименее ценной части мясной обрези и субпродуктов[5][6].

В бульон добавляют сахар, соль и определённый набор специй и пряностей, неизменной составной частью которого является тамаринд. Наряду с последним чаще всего в ход идут чеснок, лук-шалот, перец чили, имбирь, калганный корень, орешки лумбанга. Как правило, перед заправкой в бульон специи смешивают и измельчают в ступке либо с помощью блендера. Помимо специй и пряностей, для придания блюду более сложного вкуса и аромата в бульон иногда добавляют также креветочную пасту, измельчённую вяленую рыбу, томатную мякоть либо томатную пасту, а также различные готовые соусы[5][6].

Овощи, фрукты и орехи варят в заправленном специями бульоне до полной готовности. В готовом виде блюдо представляет собой очень густой овощной суп, в котором твёрдые ингредиенты по объёму обычно намного превосходят жидкость[1][5].

Существует довольно много разновидностей блюда, различающихся между собой по составу или по некоторым тонкостям приготовления. Некоторые из них являются традиционными кулинарными специалитетами определённых местностей или этнических групп. Так, в западнояванском Бандунге излюбленным ингредиентом саюр-асем является водяной шпинат, а в калимантанском Банджармасине — бок-чой. В округе Баньюмас (англ.) на южном побережье Центральной Явы традиционной популярностью пользуется саюр-асем из вигны, капусты, сельдерея, зелёного лука и стеблей каладиума. Вариант кушанья, популярный среди батаков-каро, предусматривает использование в качестве основной специи бутонов этлингеры высокой. Блюда, широко известные в Индонезии как саюр-асем по-сундански, саюр-асем по-явански и саюр-асем по-джакартски не имеют принципиальных различий по основным продуктам, однако из-за разницы в наборах вкусовых добавок два первых приобретают пряно-сладковатый привкус, жидкость в них становится мутной и имеет насыщенный красноватый или коричневый цвет, тогда как в последнем она почти прозрачна, а вкус блюда обычно остро-солоноватый[1][2][6][7][8].

Подача и употребление

Саюр-асем является популярным блюдом домашней кухни. Однако его нередко подают и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне, а также продают на традиционных рынках. Большое количество специй обычно обеспечивает сохранность блюда в течение нескольких дней даже без холодильника[1][2][8].

Свежеприготовленный саюр-асем употребляют в пищу в горячем виде, однако в дальнейшем часто подают и холодным. Он может служить как самостоятельным блюдом — в этом случае к кислым овощам нередко подают порцию варёного риса, так и закуской. Кроме того, весьма часто кислые овощи, фрукты и орехи играют роль гарнира к различным мясным, рыбным либо рисовым блюдам[1][2][9].

Примечания

Комментарии
  1. Двойственность перевода обусловлена тем, что тамаринд, являющийся важнейшим ингредиентом блюда, по-индонезийски называется «буах асем», «буах асам» (индон. buah asem, buah asam, буквально — «кислый плод»).
Примечания
  1. 1 2 3 4 5 6 Catur Guna Yuyun Angkadjaja. Sayur Asem Betawi Joglo, Segarnya Alami (индон.). Kompas (9 апреля 2011). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 2 ноября 2015.
  2. 1 2 3 4 5 Weekly 5: A crash course in Betawi cuisine (англ.). Jakarta Post (8 November 2013). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 2 ноября 2015.
  3. Jeffry Laseduw. Kandundan dan Manfaat Labu Siam untuk Kesehatan (индон.) (13 февраля 2015). Дата обращения: 3 ноября 2015.
  4. Murray Li, 2002, с. 80.
  5. 1 2 3 4 5 1010 Resep, 2008, с. 301—304.
  6. 1 2 3 4 Aneka Resep Sayur, 2014, с. 10—14.
  7. 1010 Resep, 2008, с. 301—303.
  8. 1 2 Erwin, 2008, с. 17.
  9. Sara Schonhardt. 40 of Indonesia's best dishes (англ.). CNN (15 August 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 2 октября 2015.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Emy, Umar. Aneka Resep Sayur Berkuah Sehari-hari. — Surabaya: Lingua Kata, 2014. — 548 p. — ISBN 9786021345177.
  • Lilly T. Erwin, Abang Erwin. Peta seratus tempat makan makanan khas Betawi di Jakarta, Bekasi, Depok, Tangerang. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 115 p. — ISBN 978-979-22-3716-0.
  • Tania Murray Li. Proses transformasi daerah pedalaman di Indonesia. — Jakarta: Yayasan Obor Indonesia, 2002. — 422 p. — ISBN 978-979-4613-887.