Рича-рича

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Рича-рича
Rica-rica
Куриная рича-рича
Куриная рича-рича
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные красный перец, лумбанг, лук-шалот, чеснок, имбирь, другие специи
Возможные курятина, рыба, морепродукты, мясо

Ри́ча-ри́ча (индон. rica-rica) — группа блюд индонезийской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением продуктов в густом остром соусе, приготовляемом из красного перца с добавлением большого количества различных специй и пряностей. Чаще всего таким образом готовятся курятина, утятина, различные виды рыбы и морепродуктов.

Является традиционным кулинарным специалитетом жителей полуострова Минахаса в северной части острова Сулавеси, однако пользуется немалой популярностью и в других районах Индонезии.

Происхождение и распространение

Тушение продуктов в красном перце традиционно является одним из основных кулинарных приёмов национальной кухни минахасцев, которая в Индонезии известна как манадская (англ.) — по названию города Манадо, важнейшего экономического и культурного центра полуострова Минахаса. Обитатели этой части острова Сулавеси были в числе первых жителей Малайского архипелага, познакомившихся с красным перцем: эту культуру завезли сюда испанские колонизаторы в конце XVI века и с тех пор она занимает важнейшее место в местной гастрономической культуре. Собственно, «рича» на одном из минахасских языков (англ.) и означает как существительное «красный перец», а как прилагательное — «острый на вкус». Таким образом «рича-рича» — название как блюда, так и характерного для него перечного соуса — может быть переведено как «очень острый» или «очень перечный»[1].

Как и некоторые другие блюда манадской кухни, рича-рича со временем получила определённое распространение в других регионах Индонезии. Она, в частности, стала одним из традиционных составляющих рийстафеля — комплексного обеда, введённого в обиход голландцами в период их колониального владычества в этой стране. Пользуется определённым спросом это кушанье и в современных Нидерландах, где выходцы с Северного Сулавеси составляют значительную часть многочисленной индонезийской общины. Кроме того, рича-рича часто присутствует в меню этнических индонезийских ресторанов в других странах мира[2].

Приготовление и разновидности

Блюдо может готовиться из самых различных продуктов. На родине этого блюда, Северном Сулавеси, особой популярностью традиционно пользуется рича-рича из рыбы и морепродуктов, которые занимают важное место в местной кухне, а также из курятины, утятины и свинины. Кроме того, минахасцы нередко готовят подобным образом и мясо животных, весьма экзотических в кулинарном плане, в том числе летучих мышей и собак. Такие варианты кушанья не получили распространения в других регионах страны, равно как и рича-рича из свинины — в частности, в силу того, что большинство индонезийцев является мусульманами и соблюдает соответствующие пищевые запреты, тогда как минахасцы в основном исповедуют христианство. В то же время, весьма широкую популярность в Индонезии приобрели куриная, утиная, рыбная, креветочная и баранья рича-рича. Более того, в некоторых регионах, особенно на Яве, постепенно сложились свои собственные рецепты этого блюда, не свойственные Северному Сулавеси. Так, например, кулинарным специалитетом центральнояванского Пурвореджо (англ.) является рича-рича из мускусной утки[3].

Готовое блюдо всегда называется по исходному продукту, причём слово «рича-рича» обычно служит определением: «курица рича-рича» (индон. ayam rica-rica) или «креветки рича-рича» (индон. udang rica-rica), однако иногда может выступать и в роли определяемого члена словосочетания, например «утиная рича-рича» (индон. rica-rica bebek).

Соус рича-рича приготовляется путём обжарки в растительном масле определённого набора измельчённых специй и пряностей, основную часть которых неизменно составляют различные сорта красного перца. Помимо перца чаще всего используются лумбанг, чеснок, лук-шалот, имбирь, цимбополгон, мякоть и листья лайма. Некоторые рецепты — например, той же рича-рича из мускусной утки по-пурвореджски — предусматривают добавлениие в соус соевого соуса и сахара, некоторые — кокосового молока. Традиционно специи и пряности толклись в ступке, в современных же условиях для их измельчения и смешивания всё чаще используются кухонные блендеры.

Исходный продукт обычно нарезается небольшими кусочками, целиком готовятся лишь креветки и некоторые другие морепродукты.

Примечания

  1. Pingkan Elita Dundu/Sonya Hellen Sinombor. Cabai: Dari Spanyol Turun ke Minahasa (индон.). Kompas (21 декабря 2013). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 16 августа 2016.
  2. Irwan Kelana. Resto Indonesia Dapur Kedua Masyarakat Belanda (индон.). Kompas (15 февраля 2016). — Электронная версия газеты «Република». Дата обращения: 17 августа 2016.
  3. Rica Rica Entok Purworejo, Wisata Kuliner Indonesia (индон.). Kompas (1 апреля 2014). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения: 17 августа 2016.

Литература