Рийстафель

Голландская семья за рийстафелем в колониальной Индонезии. 1936 год

Рийстафель (нидерл. rijsttafel, буквально — «рисовый стол») — комплексный обед, традиционный для индонезийской кухни колониального периода. Предполагает одновременную подачу большого количества блюд, которые обычно расставляются вокруг внушительной порции риса, занимающей середину стола.

Практика рийстафеля сложилась в эпоху нидерландского владычества в Индонезии в среде колонизаторов и сочетает элементы различных этнических кухонь. Она получила достаточно широкое распространение в самих Нидерландах, а также в других нидерландских владениях, где сохранилась и в постколониальный период. В современной Индонезии рийстафель значительной популярностью не пользуется.

Происхождение и особенности

Рийстафель. Нидерландская литография 1880-х годов

Практика рийстафеля сложилась на территории современной Индонезии и тесно связана с индонезийской кухней, однако она не является собственно индонезийской кулинарной традицией. Подобный обычай подачи блюд был введён в обиход голландцами, колонизировавшими территорию этой страны в XVIXX веках[1][2][3].

Соответствующая подача еды распространилась в среде колонизаторов, очевидно, не ранее середины XIX века — после того, как ими были достаточно хорошо освоены западные и центральные районы острова Суматра, населённые народностью минангкабау. Именно национальной кухне минангкабау, более известной как падангская кухня, принадлежит традиция одновременной сервировки всех предназначенных для трапезы блюд, которая была взята за образец нидерландскими колонизаторами в качестве основы для рийстафеля. Непосредственными прототипами рийстафеля послужили праздничные падангские трапезы, предполагающие сервировку множества разнообразных угощений вокруг большой порции риса: наси-паданг (англ.) и наси-капау (англ.)[1][2][3].

При этом рийстафель с самого начала существенно отличался от традиционной падангской трапезы — прежде всего тем, что в нём подаются блюда не только падангской, но и многих других региональных кухонь Индонезии. В классическом рийстафеле большая часть кушаний обычно относится к яванской кухне (англ.), что обусловлено центральной ролью Явы в рамках Нидерландской Ост-Индии — именно на этом густонаселённом острове находился административный центр колонии Батавия (будущая столица Индонезии Джакарта) и проживала бо́льшая часть нидерландских колонизаторов. Особенно распротранёнными компонентами рийстафеля являются такие яванские специалитеты, как миниатюрные шашлычки сате, овощная смесь гадо-гадо, креветочные чипсы крупук и лумпия — яванский вариант яичного рулета[2][4].

Помимо яванских кушаний в классический рийстафель обычно входят блюда кухни?! перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением. Перанаканскую кухню обычно представляют блюда из свинины, не свойственные кухням большинства коренных народов Индонезии, исповедующих ислам — в частности, той же падангской кухне. Кроме того, вполне характерны для него и блюда, перенятые из европейских кухонь, например, говяжьи биточки перкеде́л — индонезийский вариант европейских фрикаделек или жареный ломтиками картофель[2][4][5][6].

Неотъемлемым элементом трапезы является варёный рис: отсюда и происходит голландское название рийстафель — «рисовый стол». Подача риса также отражает эклектичный характер рийстафеля: он обычно подаётся в большом блюде, устанавливаемом в центре стола — по образцу падангской кухни, однако при этом чаще всего бывает сформован как яванский тумпенг, то есть в виде плотной конической пирамидки. Иногда рис подается на европейский манер — накладываться в тарелки каждого из сидящих за столом[1][4].

Кроме того, рийстафель отличается от традиционной трапезы любого индонезийского народа значительно бо́льшим изобилием. Рийстафель, накрывавшийся для обеспеченной семьи нидерландских колонизаторов, вполне мог включать в себя несколько десятков блюд. Имеются сведения и о рийстафелях, ассортимент которых приближался к двум сотням кулинарных наименований — столь масштабные банкеты, разумеется, не были были приняты на повседневной основе и требовали особого материального достатка и внушительного штата туземной прислуги[1][2][5].

Распространение

К концу нидерландского владычества в Индонезии рийстафель прочно вошёл в обиход весьма многочисленного голландского населения колонии, а также определенных кругов национальной индонезийской элиты, тесно контактировавших с колонизаторами и перенимавшей многие из их бытовых норм и обычаев. Он стал важнейшим элементом сложившейся в этой среде особой кухни, сочетавшей как индонезийские, так и европейские элементы. Характерно, что эта кухня, называвшаяся среди голландцев «ост-индской», получила значительное распространение в самих Нидерландах, где сохранилась и после обретения Индонезией независимости. Более того, вместе с другими традициями ост-индской кухни рийстафель был привнесён в другие нидерландские колонии: Суринам и ряд островов Вест-Индии[1][7].

В современных Нидерландах рийстафель остается одной из отличительных черт ост-индской кухни. Эта подача блюд широко практикуется в многочисленных индонезийских ресторанах этой страны, а также в некоторых семьях, сохраняющих колониальные традиции, в том числе имеющих смешанное голландско-индийское происхождение. В ресторанной практике подача рийстафеля рассчитана, как правило, на нескольких посетителей. Иногда он претерпевает определенные изменения по стравнению с исторической нормой: традиционные блюда сервируются не непосредственно за обеденным столом, а в стороне, наподобие шведского стола, с которого угощаются участники трапезы[1][8].

Сохраняется традиция рийстафеля, хотя и в меньшей степени, в бывших и нынешних колониальных владениях Нидерландов. Кроме того, благодаря своей популярности в Нидерландах рийстафель получил некоторое распространение и в других странах — преимущественно в ресторанной кухне. Примечательно, что весьма часто он воспринимается как исконная традиция индонезийской кухни[1][9].

Что качается современной Индонезии, то практика сервировки рийстафеля распространена там весьма незначительно. Это связано как с социально-экономическими обстоятельствами, делающими столь обильное и разнообразное угощение недоступным для большинства жителей страны, так и с историческим фактором: в глазах многих индонезийцев рийстафель является колониальным пережитком[3][5]. В результате рийстафель подается главным образом в ресторанах национальной кухни среднего и высокого уровня, ориентированных в значительной степени на западных туристов. Кроме того, он введен в меню международных рейсов индонезийской государственной авиакомпании «Гаруда Индонесия» как опция для пассажиров бизнес-класса[10].

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 6 7 Rose Prince, 2009, с. 32.
  2. 1 2 3 4 5 Maria Endah Hulupi. Rijstafel: finding enough room for all those dishes (индон.). The Jakarta Post (29 октября 2003). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 10 февраля 2015.
  3. 1 2 3 Laura Siciliano-Rosen. Rijsttafel (англ.). Encyclopædia Britannica Online. — Электронная версия Британской энциклопедии. Дата обращения: 13 февраля 2015.
  4. 1 2 3 Bob Martin. The rice and fall of Indonesia's rice table (англ.). Culture Briefings. Дата обращения: 10 февраля 2015.
  5. 1 2 3 Tantri Setyorini. Rijsttafel, kuliner Indonesia-Belanda yang terlupakan (индон.). Merdeka (20 февраля 2014). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 10 февраля 2015.
  6. Karin Engelbrecht. Culinary Influences on the Dutch Kitchen (англ.). About.com. Дата обращения: 13 февраля 2015.
  7. Кухня Суринама. Travel.ru. Дата обращения: 13 февраля 2015.
  8. A Guide to Dutch Indonesian Cuisine (англ.). Дата обращения: 10 февраля 2015.
  9. Indonesian rijsttafel restaurants in the United States (англ.). Dutch in America.com. — Сайт голландского землячества в США. Дата обращения: 13 февраля 2015.
  10. Bondan Winarno. Rijsttafel di Udara (индон.). DetikFood (8 февраля 2011). — «ДетикФуд», электронное приложение к журналу «Детик». Дата обращения: 10 февраля 2015.

Литература

  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.