Ренданг (блюдо)

Говяжий, наиболее распространённый вид ренданга

Ренда́нг, реже ранда́нг (индон. rendang, randang) — группа блюд падангской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: очень длительным тушением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Наибольшей популярностью пользуются мясные, в особенности говяжьи ренданги. Именно последние являются наиболее известным специалитетом падангской кухни и получили значительное распространение в различных регионах Индонезии, а также в некоторых сопредельных странах, в частности, в Малайзии и Сингапуре.

Происхождение и распространение

Ренданг из говяжьей печени

Ренданг представляет собой один из основных традиционных способов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Первые достоверные упоминания о ренданге относятся к началу XVI века — это блюдо, в частности, фигурирует в одном из важнейших малайских литературных памятников «Повесть об Амире Хамзе» (малайск. Hikayat Amir Hamzah)[1]. Становление данной кулинарной методики, очевидно, происходило при существенном влиянии индийской кухни, в частности, блюд карри. По мере распространения среди минангкабау различных специй, пряностей и овощей, заимствованных из других частей Малайского архипелага, а также из регионов Южной Азии и Ближнего Востока и, позднее, акклиматизированных здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд изменялась, они становились более сложными и разнообразными[1][2].

Широкому распространению ренданга способствовал тот факт, что благодаря применяемым в нём специями и пряностям этот способ приготовления обеспечивал достаточно длительную сохранность продуктов в условиях тропического климата в результате чего это кушанье часто использовалось в качестве съестного припаса мореплавателями[1][3]. От минангкабау, достаточно активно путеществовавших и переселявшихся за пределы своего исторического ареала раселения, ренданг был со временем перенят некоторыми соседними народностями — батаками, ачехцами, и, в особенности, малайцами, что обусловило его значительную популярность в современных Малайзии и Сингапуре[1][2]. Он также стал одним из самых известных блюд падангской кухни в различных индонезийских регионах за пределами Суматры и получил некоторое распространение в Нидерландах, в течение трех столетий колонизировавших Индонезию, где традиционно является одним из важнейших компонентов рийстафеля[1][3][4]. О высокой популярности ренданга свидетельствуют ведущие мировые СМИ: так, в частности, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведенного в 2011 году международной редакцией CNN, ренданг занял первое место в списке «50 самых любимых блюд»[5].

Приготовление и разновидности

Ренданг из баранины

Ренданг может готовиться из самого широкого спектра продуктов: из мяса, рыбы, птицы, варёных яиц, и, реже, из некоторых видов овощей и даже фруктов. В силу традиционно высокой роли скотоводства в хозяйственном укладе минангкабау особой популярностью пользуются мясные варианты ренданга, прежде всего, приготовляемые из говядины и говяжьих субпродуктов: печени, сердца, лёгких[6][7]. Достаточно широко практикуется также использование буйволятины, баранины, козлятины, курятины и утятины, в то время как свинина, с учётом принадлежности абсолютного большинства минангкабау и малайцев к мусульманской вере, используется крайне редко. Ренданги из рыбы и морепродуктов традиционно пользуются популярностью в прибрежных районах. Значительно реже, чем животные продукты, для этих блюд используются продукты растительного происхождения: тофу, темпе, фасоль, картофель, мякоть молодого джекфрута[7][8][9].

Как правило, основа ренданга бывает однокомпонентной. Лишь иногда в блюде смешивается два или более продуктов: например, к мясу или птице могут примешиваться тофу, фасоль, лук или орехи, а фасоль может смешиваться с мякотью джекфрута. Мясо, субпродукты, птица и рыба больших размеров обычно нарезаются кусками, тогда как морепродукты и яйца готовятся целиком. Существуют также варианты ренданга из мясного фарша[7][8].

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, наименование которого служит определением в соответствующем словосочетании: «говяжий ренданг» (индон. rendang sapi), «яичный ренданг» (индон. rendang telor). Большое разнообразие рендангов присуще в основном минангкабау и малайцам, тогда как за пределами территорий проживания этих народов известен прежде всего говяжий, наиболее популярный вариант блюда. В этой связи во многих регионах Индонезии и за рубежом именно последний часто называется словом «ренданг» без каких-либо уточнений[4][6][7].

Общим для всех видов ренданга является способ приготовления: очень длительное тушение продуктов в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Неизменными ингредиентами соуса являются имбирь и красный перец, остальные же специи и пряности могут варьироваться в зависимости от рецепта конкретного вида блюда. Наиболее часто используются цимбопогон, гвоздика, калган, чеснок, куркума, лумбанг, душистый перец, а также мелко нашинкованные репчатый лук и лук-шалот[2][3][7][8].

Специи засыпаются в кокосовое молоко, разогретое в глубокой металлической или керамической посуде. Образовавшаяся густая жидкость перемешивается для придания ей однородного состояния, после чего в нее закладывается основной продукт и тушится на медленном огне в течение, как правило, четырёх-шести часов. Приготовление заканчивается, когда вся жидкость впитывается основным продуктом либо выпаривается. Готовое блюдо, таким образом, представляет собой тушёный продукт, приобретший равномерный темно-коричнвый цвет и интенсивный пряный аромат без соуса вообще либо в самом минимальном количестве соуса[2][7][8].

Стадии приготовления ренданга:

Иногда в некоторых регионах Индонезии и Малайзии, а также в Нидерландах рендангом называют также блюдо, приготовленное аналогичным образом, но путем менее продолжительного тушения и, соответственно, сохраняющее значительное количество соуса. В оригинальной же падангской кухне такое кушанье хотя и существует, однако к рендангам не относится, а классифицируется как иной вид блюд, именуемый «ка́лио» (индон. kalio)[10][11].

Среди минангкабау и малайцев практикуется приготовление десятков видов ренданга, различных не только по исходному продукту, но и по набору специй и пряностей. Многие виды являются специалитетами определённых местностей. Так, родиной рендангов из рубленной говядины, из говяжьих лёгких, из угря и из джекфрута считается город Паякумбух, утиного ренданга — Букиттинги, ренданга из моллюсковПариаман[1][8].

Подача

Говяжий ренданг, поданный с кетупатами

Ренданг является основным блюдом и подается как в горячем, так и в холодном виде. Благодаря большому количеству специй и пряностей он, как правило, может храниться в готовом виде не менее недели, а отдельные виды — до месяца[1][3]. Среди минангкабау и малайцев ренданг обычно не считается повседневным кушаньем, а подается только по особым поводам[5]. Он, в частности, является важным аттрибутом застолий, приуроченных к мусульманскому празднику Ураза-байрам, который в Индонезии и Малайзии именуется, соответственно, «Идуль-Фи́три» и «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri). В качестве гарнира к нему традиционно подается либо обычный варёный рис, либо такие рисовые блюда, как кетупат и леманг[1][3][4].

При этом широкое распространение падангской кухни за пределами её исторического ареала привело к тому, что в других регионах Индонезии ренданг утратил свой «торжественный» статус и стал восприниматься как обычное повседневное блюдо. Он, как правило, присутствует в меню многочисленных падангских ресторанов и харчевен в различных городах страны[1][4].

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Randang (Rendang) (индон.) (12 февраля 2014). Дата обращения: 30 июня 2014.
  2. 1 2 3 4 Brissenden, 2007, с. 189.
  3. 1 2 3 4 5 William Wongso: Duta Rendang di Dunia Kuliner Internasional (индон.) (23 ноября 2010). Дата обращения: 30 июня 2014.
  4. 1 2 3 4 Sri Owen, 2003, с. 46.
  5. 1 2 Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 30 июня 2014.
  6. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 22.
  7. 1 2 3 4 5 6 The Food of Indonesia, 1999, с. 104, 106.
  8. 1 2 3 4 5 Rosliyani, 2009, с. 77-83.
  9. Rendang Kacang Merah (индон.) (12 июля 2006). Дата обращения: 30 июня 2014.
  10. 1010 Resep, 2008, с. 280-282, 463.
  11. Gulai, Kalio, atau Rendang? (индон.). Kompas (12 февраля 2014). Дата обращения: 30 июня 2014.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4.
  • Rosemary Brissenden. Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. — location North Clarendon: Tuttle Publishing, 2007. — 571 p. — ISBN 978-079-460-488-2.
  • Sri Owen. The Rice Book. — Frances Lincoln, 2003. — 404 p. — ISBN 978-071-122-260-1.