Перкедел

• Разделы:
  • Приготовление и разновидности
  • Подача и употребление
  • Примечания
  • Литература

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Перкедел
Perkedel
Картофельные перкеделы
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные	картофель, кукуруза, мука
Возможные	тофу, мясо, рыба, морепродукты, яйца
Похожие блюда
фрикадельки, тефтели
Медиафайлы на Викискладе

Перкеде́л (индон. perkedel), реже пергеде́л, бергеде́л, бергеди́л или бегеди́л (индон. pergedel, bergedel, bergedil, begedil) — блюдо индонезийской кухни, представляющее собой вариацию европейских фрикаделек. В отличие от последних, готовятся в основном из продуктов растительного происхождения — картофеля, кукурузы, батата, тапиоки, тогда как мясо, рыба или морепродукты обычно добавляются в фарш в той или иной пропорции либо не используются вовсе.

Блюдо имеет множество вариантов в плане состава ингредиентов. Чаще всего перкеделы подаются в жареном виде, но иногда после обжарки могут дополнительно подвергаться тушёном или же добавляться в супы. Пользуются популярностью в различных регионах страны, имеют некоторое распространение за её пределами, в частности, в соседних государствах Юго-Восточной Азии — Сингапуре и Малайзии, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии.

Происхождение и распространение

Перкеделы из смеси картофельного пюре и мясного фарша

Перкедел не является исконным индонезийским кушаньем, а представляет собой местную модификацию европейской фрикадельки. Рецепт фрикаделек был освоен индонезийцами в период нидерландского колониального владычества, однако со временем претерпел весьма существенные изменения. Главное из этих изменений заключалось в полной или частичной замене мяса — основного ингредиента классических фрикаделек — продуктами растительного происхождения, более доступными для большинства индонезийцев. Несколько иной стала и техника изготовления фарша. Кроме того, перкеделы, в отличие от своих европейских «прародителей», весьма обильно сдабриваются специями и пряностями — подобно большинству традиционных блюд индонезийской кухни[1].

На индонезийской почве изменился не только рецепт блюда, но и его название. Голландское слово «фрикаде́л» (нидерл. frikadel) в силу фонетических особенностей местных языков стало произноситься чаще всего как «перкеде́л», реже, с озвончением согласных как «пергеде́л» и «бергеде́л», а во многих местностях Явы претерпело дальнейшую эволюцию, превратившись в «бергеди́л», «бергиди́л» и «бегиди́л»[1][2].

Примечательно, что сами голландцы в период своего господства в Индонезии переняли изготовление и потребление перкеделов: это блюдо вошло в сложившуюся в среде колонизаторов так называемую «ост-индскую кухню», сочетавшую европейские и индонезийские кулинарные традиции. Оно, в частности, стало одной из наиболее традиционных составляющих рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно кушаний. В этом качестве перкеделы по-прежнему подаются и в современных Нидерландах — в многочисленных индонезийских ресторанах этой страны или в семьях, имеющих индонезийские корни[3][4].

Кроме того, уже в постколониальный период интенсивные трудовые миграции индонезийцев в соседние Сингапур и Малайзию способствовали распространению практики изготовления перкеделов в этих странах. Примечательно, что там это блюдо фигурируют в основном под яванизированными вариантами названия — «бергидил» либо «бегидил» — в силу того, что большую часть индонезийцев, отправляющихся на работу за рубеж, традиционно составляют яванцы[5].

Приготовление и разновидности

Наверху: Перкеделы из цельных зёрен варёной кукурузы (Джакарта)
Внизу: перкеделы из рыбы Awaous melanocephalus (Манадо)

Перкеделы могут готовиться из самых различных продуктов растительного или животного происхождения. Наибольшей популярностью среди первых пользуются картофель, кукуруза и тапиока, несколько реже используются батат, тофу, темпе. Довольно широко распространены перкеделы из рыбы и морепродуктов. Мясо — обычно говядина или козлятина, а также курятина используются тоже нередко, однако, как правило, не в чистом виде: чаще мясной или куриный фарш примешивается к картофельной или кукурузной массе, составляя при этом не более половины от общего объёма готового блюда. Помимо свежего мяса в современной Индонезии для приготовления перкеделов иногда в ход идут мясные консервы или солонина. Вообще, рецептура перкеделов становится всё более разнообразной, в качестве сырья для этого блюда осваиваются всё новые продукты: так, в кулинарных изданиях XXI века фигурируют перкеделы из моллюсков, грибов, фасоли и даже варёных макарон, а в качестве дополнительных ингредиентов фарша предлагается использовать капусту, морковь, вигну или мякоть помидора.

Примечательно, что для приготовления картофельного пюре — основного либо дополнительного ингредиента многих видов перкелелов — картофель обычно не варится, а, нарезанный на ломтики, обжаривается в растительном масле. Картофель, тапиока или тофу разминаются до образования однородной вязкой массы, а варёная кукуруза может использоваться как в толчёном, так и в цельнозерновом виде. Мясо курятина и рыба в большинстве случаев рубятся в фарш в уже готовом, жареном или варёном виде: в прошлом их измельчали с помощью специальных топориков или тесаков, однако в современных условиях для приготовления фарша обычно используются ручные или электрические мясорубки или блендеры.

Помимо одного или двух основных ингредиентов, в фарш, как правило, добавляется измельчённый репчатый или зелёный лук либо же лук-шалот, иногда различная зелень, а также специи — это могут быть чеснок, красный, чёрный или Белый перец, кориандр, калган, лумбанг, имбирь, цимбопогон и др. В некоторых случаях в фарш добавляется кокосовое молоко, соевый соус, сок лайма или лимона, при этом он может дополнительно загущаться с помощью кукурузной либо саговой муки.

Из фарша формуются биточки сопоставимые по размеру с традиционными европейскими фрикадельками — обычно круглые либо слегка сплюснутые по бокам, реже сплюснутые достаточно сильно — до формы, близкой к русским оладьям. Биточки как правило обваливаются в яично-мучном кляре либо в мучной панировке, в которую иногда добавляется дополнительный набор специй, и жарятся в большом количестве растительного масла. Некоторые рецепты предусматривают варку перкеделов в бульоне или на пару, другие — тушение, как правило после предварительного обжаривания.

Существует огромное множество вариаций перкеделов, различающихся по исходных продуктам и их сочетанию, набору специй и пряностей, а также составу кляра или панировочного покрытия. Многие виды этого кушанья традиционно считаются кулинарными специалитетами каких-то городов или регионов Индонезии. Так, на Яве для приготовления перкеделов часто используется тофу. Кроме того, во многих местностях этого острова, а также в Малайзии, принято фаршировать рыбные или куриные перкеделы перепелиным яйцом. На Сулавеси в ход идут морская или пресноводная рыба, причём различные местности имеют в этом плане свои преференции: например, в Манадо популярны перкеделы из рыбы Awaous melanocephalus (англ.)русск. семейства бычковых, по форме напоминающие оладьи. В падангской кухне, распространённой в современной Индонезии далеко за пределами её изначального северосуматранского ареала, чаще используется говядина и говяжьи субпродукты и, кроме того, перкеделы обычно обжариваются в весьма остром и пряном фритюре. Специалитетом острова Амбон являются перкеделы из макрели, фарш для которых готовится с добавлением тёртой копры и сельдерея, приправляется красным перцем, кориандром и лумбангом. Вполне традиционны перкеделы из макрели с копрой и для восточнояванского округа Гресик (индон.)русск., но там фарш принято приправлять лаймовым соком и тмином, а сельдерей не используется.

Подача и употребление

Перкедел из тофу, поданный с самбалом

Перкеделы принято есть в горячем виде — сразу после приготовления или разогретыми. Как правило, они служат основным блюдом и могут подаваться с различными гарнирами: рисом, лапшой, свежими или мочёными овощами. Весьма часто к перкеделам подаются традиционные индонезийские приправы — солёный или сладкий соевый соус и перечная паста самба́л?![1].

В Джакарте и во многих других местах Явы существует традиция подачи перкеделов с куриным супом или бульоном. Схожая подача получила распространение и в Малайзии, однако там сопровождать порцию перкеделов могут и другие виды супов. Кроме того в Малпайзии, как и в некоторых районах Индонезии практикуется заправка перкеделов — преимущественно куриных или мясных — непосредственно в супы[1][6].

Перкеделы являются распространённым блюдом в равной мере в домашней кухне и в меню предприятий общественного питания. В Индонезии они весьма часто подаются в традиционных харчевнях — варунгах, располагающихся на людных улицах или на рынках. Так, в Бандунге большой популярностью среди горожан и гостей города пользуется рыночная харчевня, с 1985 года подающая исключительно картофельные переделы, которые готовятся по-старинке — на дровах[7][8].

Примечания

1. ↑ 1 2 3 4 Destriyana. Perkedel, ‘si bulat’ yang terbang dari Eropa (индон.). Merdeka (14 августа 2013). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 5 февраля 2018.
2. ↑ Siswanto. Petualangan Bule Temukan 15 Kuliner Khas Indonesia (индон.). Suara (17 февраля 2017). — Официальный сайт новостного портала «Суара». Дата обращения: 6 февраля 2018.
3. ↑ Rose Prince, 2009, p. 32.
4. ↑ Tantri Setyorini. Rijsttafel, jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional (индон.). Merdeka (17 августа 2015). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 6 февраля 2018.
5. ↑ Maya Safira. Sedang di Singapura? Jangan Lupa Sarapan dengan 8 Menu Favorit Ini (2) (индон.). Detik (6 мая 2016). — Электронное приложение к журналу «Детик». Дата обращения: 5 февраля 2018.
6. ↑ Lee Khang Yi. [http://www.themalaymailonline.com/eat-drink/article/lontong-such-delicious-meals-served-with-a-side-of-warm-hospitality#TAd7Mdbz7Yr4Id1P.97 Lontong & Such: Delicious meals served with a side of warm hospitalityRead more at http://www.themalaymailonline.com/eat-drink/article/lontong-such-delicious-meals-served-with-a-side-of-warm-hospitality#cVt2jwgeo5Xlj4ll.99] (индон.). Malay Mail (12 ноября 2017). — Официальный сайт новостного портала «Малай мэйл». Дата обращения: 6 февраля 2018.
7. ↑ Jajanan Tradisional Bandung, dari Perkedel hingga Colenak (индон.). Tribun (6 января 2014). — Электронная версия газеты «Трибун». Дата обращени
   я: 8 февраля 2018.
8. ↑ Perkedel Bondon, Si Legendaris yang Dijual Tengah Malam (индон.). Kompas (13 июня 2017). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 8 февраля 2018.

Литература