Пемпек

Пемпек различной формы

Пемпе́к, реже эмпе́к (индон. pempek, empek) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые из рыбы и саговой муки, иногда с некоторыми добавками. Готовятся, как правило, во фритюре. Блюдо пользуется особой популярностью на Суматре, в частности, в Палембанге, где является традиционной кулинарной «специальностью». Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.

Происхождение и распространение

Родиной пемпека традиционно считается южносуматранский город Палембанг, хотя иногда эту прерогативу оспаривают жители города Джамби, расположенного на восточном побережье Суматры[1][2][3]. История его появления достоверно не установлена. Наиболее распространенной является гипотеза о китайском происхождении пемпека. Согласно преданию, популярному среди жителей Палембанга, это блюдо было перенято местным населением в XVII веке от китайских переселенцев и в короткий срок укоренилось здесь благодаря тому, что обеспечивало более длительное хранение приготовленной рыбы — одного из основных продуктов питания в южной части Суматры, чем обычные жарка или варка. Название «пемпек» при этом трактуется как искажение какого-то китайского слова, предположительно, обращения к торговцу-разносчику: слово «эмпе́к» (индон. empek — «отец»[4], малайск. empek — «отец, дедушка»[5]) до настоящего времени распространено среди индонезийских и малайских китайцев как вежливое обращение к пожилому человеку[1][2].

Именно в Палембанге и прилегающих к нему районах Южной Суматры, а также на близлежащих островах Банка и Белитунг пемпек традиционно пользуется особой популярностью. Со временем он получил более широкое распространение — на всей Суматре, Яве и в некоторых других регионах Индонезии, однако там часто воспринимается не как местное, а как южносуматранское блюдо[1][2].

Разновидности и приготовление

Приготовление фарша для пемпека
Пемпек-критинг — «кудрявый пемпек»

Пемпек может готовиться практически из любых видов рыбы. Чаще используется морская, с учётом её значительно большего распространения на местном рынке продуктов питания. Наиболее популярны в этом качестве виды семейств скумбриевых и змееголовых. Вместе с тем, на родине пемпека, в Палембанге, весьма популярен пемпек и из речной рыбы. Часто практикуется смешение мяса разных видов — особенно при приготовлении пемпека в предприятиях общепита или базарными разносчиками[6][7].

Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш. Иногда перед перемалыванием очищенную рыбу выдерживают какое-то время в солёной воде. Существует рецепт, предусматривающий сохранение на рыбе кожи или даже прибавление к исходным продуктам дополнительной рыбьей кожи — «пемпек-кулит» (индон. pempek kulit, буквально «кожаный пемпек»): в этом случае готовое блюдо приобретает специфический запах и значительно более темный цвет[6][8].

В фарш добавляется вода и засыпается значительное количество муки — как правило, саговой, реже тапиоковой. Обычно, объем муки сопоставим с объемом рыбы. В результате фарш получается не очень густым и вязким, что отличает пемпек от другого популярного индонезийского блюда — баксо, изготовляемого из особого мелкого фарша (как рыбного, так и мясного) и приобретающего в готовом виде очень плотную и тугую консистенцию[6][7][9].

Из приправленного солью и перцем фарша лепят круглые или продолговатые фрикадельки объемом, как правило, около 100 граммов. Чаще всего им придаётся круглая или слегка продолговатая форма, однако возможны и другие вариации. Так, на острове Банка принято готовить пемпек в форме циллиндриков, приплюснутых с боков, а в Палембанге наряду с круглыми готовят фрикадельки неправильной формы или же длинные тонкие колбаски — «пемпек-ленджер» (индон. pempek lenjer)[10]. Фрикадельки обжариваются на сильном огне в большом количестве растительного масла[6][7][9].

Некоторые разновидности пемпека перед жаркой короткое время проваривают. Это относится, в частности, к «пемпек-критинг» (индон. pempek keriting, буквально «кудрявый пемпек»), фарш для которого пропускается через дуршлаг и формуется в своеобразные клубки[11].

Пемпек, поданный с уксусным соусом и мочёными овощами

Довольно популярен фаршированный пемпек. Чаще всего начинкой служат взбитые яйцакуриные или утиные, которые заливаются внутрь фрикадельки перед жаркой — эта разновидность блюда широко известна в современной Индонезии под названием «подводная лодка» (индон. pempek kapal selam)[12][13]. Реже для начинки используются тофу — «пемпек-таху», «пемпек-модел» (индон. pempek tahu, pempek model)[14] или папайя — «пемпек-пистел» (индон. pempek pistel[15]).

Продажа и употребление

Пемпек может подаваться отдельно, в качестве закуски, либо как основное блюдо с различными гарнирами: рисом, лапшой, овощами. Иногда жареные фрикадельки кладут в супы. Традиционно к пемпеку подается соус на уксусной основе, имеющий множество вариаций — практически всегда с добавлением сахара, часто лука, перца, имбиря и других специй. Пемпек, поданный отдельно, часто заливается этим соусом прямо в миске. Также распространенной приправой к пемпеку служат сушёные креветки и мелко нарезанный мочёный огурец[6][7].

На Суматре Пемпек и блюда с ним обычно присутствуют в меню предприятий общепита, а также повсеместно продаются уличными разносчиками[1][2]. Во второй половине XX века харчевни и рестораны, специализирующиеся на пемпеке, появились в странах, в которых сформировались значительные общины выходцев с Суматры: прежде всего, в сопредельных с Индонезией Малайзии и Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[16][17].

Примечания

  1. 1 2 3 4 Irwanto. Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel (индон.). Merdeka (29 декабря 2013 года). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 25 февраля 2014 года.
  2. 1 2 3 4 Irwanto. Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek (индон.). Merdeka (30 декабря 2013 года). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 25 февраля 2014 года.
  3. Sejarah Pempek (индон.). Дата обращения: 25 февраля 2014 года.
  4. Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 242.
  5. Большой малайско-русский словарь, 2013, с. 204.
  6. 1 2 3 4 5 Sisca Susanto, 2007, с. 6-8.
  7. 1 2 3 4 Albertin Hoesni, 2007, с. 5-6.
  8. Albertin Hoesni, 2007, с. 22.
  9. 1 2 Resep Pempek Palembang Ikan Tenggiri (индон.). Дата обращения: 25 февраля 2014 года.
  10. Sisca Susanto, 2007, с. 10.
  11. Sisca Susanto, 2007, с. 14.
  12. Sisca Susanto, 2007, с. 8-9.
  13. Albertin Hoesni, 2007, с. 8.
  14. Albertin Hoesni, 2007, с. 16.
  15. Albertin Hoesni, 2007, с. 18.
  16. Pempek Yohan (англ.). Дата обращения: 25 февраля 2014 года.
  17. Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam (индон.). Sriwijaya Post (13 октября 2010 года). — Электронная версия газеты «Сривиджая пост». Дата обращения: 25 февраля 2014 года.

Литература

  • Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н.. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2.
  • Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М., 2013. — С. 1023.
  • Albertin Hoesni. Seri Quick Cooking: Pempek & Variasinya. — Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 41 p. — ISBN 978-979-22-3094-9.
  • Sisca Susanto. Pempek. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 36 p. — ISBN 978-979-65-5895-7.