Лонтонг

Лонтонги (слева) на лотке разносчика вместе с сате

Лонто́нг (индон. lontong) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея. Представляет собой плотную колбаску из риса или, реже, из других злаков, сваренную в обёртке из банановых листьев. Может подаваться в виде гарнира либо служить ингредиентом различных более сложных блюд, которые в этом случае нередко также называются «лонтонг».

Происхождение и распространение

Лонтонг является одним из нескольких традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры Юго-Восточной Азии — на значительной части Малайского архипелага и Малаккского полуострова. Особе распространение он получил в Индонезии, где принадлежит к числу наиболее популярных национальных блюд. Название «лонто́нг» является общим для Малайзии, Сингапура, Брунея и большинства районов Индонезии, хотя в последней имеется и несколько местных наименований этого кушанья. Так, среди сунданцев, составляющих основное население Западной Явы, он известен как «лёпёт» (сунд. leupeut). Отличительной чертой сунданского лёпёта является его относительно небольшая длина[1].

Лонтонг обязан своим происхождением необходимости заготовки варёного риса впрок — плотная обёртка из банановых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого лонтонг исторически служил одним из основных съестных припасов работающих в поле крестьян, рыбаков и путников[1].

Приготовление и разновидности

Небольшие лонтонги — лёпёты, распространённые на Западной Яве

С кулинарной точки зрения лонтонг представляет собой весьма простое блюдо. Рис, предпочтительно клейких сортов, варится почти до готовности, затем делится на порции объемом порядка 100-200 мл. Из них формуются продолговатые колбаски толщиной 3-5 см и длиной, как правило, от 15 до 30 см, которые плотно оборачиваются свежими банановыми листьями. Традиционно для закрепления обёртки использовались пальмовые волокна, однако в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки[2][3][4]. Кроме того, во второй половине XX века наряду с традиционным способом стало практиковаться приготовление лонтонга в специальных дырчатых контейнерах цилиндрической формы — металлических или пластиковых, куда помещаются обёрнутые банановым листом рисовые колбаски. Контейнеры позволяют обеспечить более ровную форму и стандартный размер готовых лонтонгов[3][4].

Свёртки — в контейнерах или без них — помещаются в кастрюлю с водой и варятся на медленном огне от 2,5 до 4 часов. Выкипающая вода добавляется по мере необходимости. После варки лонтонги извлекаются из кастрюли и остужаются. В готовом виде они могут храниться весьма долго. Оболочка из листьев снимается с продукта непосредственно перед употреблением в пищу. Рисовая колбаска получается весьма плотной и тугой. Её внешний слой обычно приобретает светло-зелёный и желтоватый оттенок за счёт длительного контакта с банановыми листьями в кипящей воде[3][4][5].

В отдельных регионах практикуется приготовление лонтонгов не только из риса, но и из других злаков, в частности, из кукурузы — такой лонтонг пользуется популярностью на Центральной Яве[6]. В этом случае кукурузные зёрна предварительно замачиваются на несколько часов. Иногда при варке кукурузных лонтонгов в воду добавляется сахар, за счёт чего готовый продукт приобретает сладковатый вкус[7].

Лонтонг следует отличать от сходного по технологии приготовления блюда — кетупата, также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Кетупат, в отличие от лонтонга, предсталяет собой не продолговатый, а прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой не цельными банановыми листьями, а оплёткой из узких полосок пальмового листа. Кроме того, в случае с кетупатом в оплётку набивается рис, не сваренный до полуготовности, а лишь предварительно замоченный[2][8].

Употребление

Лонтонг, порезанный кружочками для смешения с другими продуктами
Лонтонг чап-го-ме, популярный среди индонезийских китайцев

Лонтонг является обыденным повседневным кушаньем. В этом еще одно его отличие от кетупата, который играет особую роль в торжественных трапезах, в частности, приуроченных к мусульманскому празднику Ураза-байрам, именуемому в регионе «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri)[9][10].

Лонтонг нередко едят сам по себе, обмакивая его в соевый, арахисовый или перечный соус. Однако чаще он подаётся ко многим традиционными блюдами и выполняет при этом фактически ту же роль, которую в европейской кухне играют гарнир, хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки. Особой популярностью лонтонги пользуются в сочетании с сате — миниатюрными шашлычками, изготовляемыми из различных видов мяса и субпродуктов[3][11].

Не менее распространено использование лонтонга как составной части различных более сложных блюд. В этом случае его режут колечками и смешивают с остальными ингредиентами[3][11]. Характерно, что довольно часто блюдо, приготовленное с использованием резанного лонтонга, также называется «лонтонг». При этом, как правило, в названии указываются основные дополнительные ингредиенты — например, «овощной лонтонг» или «лонтонг с курятиной и луком». Некоторые виды лонтонга, считающиеся «специальностью» определённых местностей или народностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, лонтонг по-банджарски (с варёной мякотью плодов хлебного дерева), лонтонг по-бандунгски (с пряным соусом типа карри). Иногда за местным вариантом блюда закрепляется название, не являющееся производным от названия региона, однако прочно ассоциируемое с ним. Так, как специальность Сурабаи в Индонезии широко известен лонтонг-балап (индон. lontong balap, бкувально — «лонтонг наперегонки») с добавлением жареного тофу и проростков различных съедобных растений[12][13][14]. Своеобразный лонтонг получил распространение среди перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением — «лонтонг чап-го-ме» (индон. lontong cap go meh). В состав этого блюда, традиционно подаваемого к столу в праздник фонарей, входят курятина и овощи, тушёные в кокосовом молоке, а также столетнее яйцо[15].

Наряду с этим весьма популярно использование резанного лонтонга в таком блюде, как гадо-гадо — подобии овощного салата, а также в различных супах и кашах. В последних ломтики лонтонга превращаются в подобие клёцок[16].

Примечания

  1. 1 2 Lontong & Ketupat, 2008, с. 3-4.
  2. 1 2 Lontong & Ketupat, 2008, с. 5-6.
  3. 1 2 3 4 5 The Food of Singapore, 1995, с. 78.
  4. 1 2 3 Lontong (Indonesian Rice Cake) (индон.) (11 октября 2010 года). Дата обращения: 28 января 2014.
  5. Lontong & Ketupat, 2008, с. 6-7.
  6. Ragam Produk Pangan dari Jagung dan Sorgum (индон.) (PDF) (11 октября 2010 года). Дата обращения: 28 января 2014.
  7. 1010 Resep, 2008, с. 235.
  8. 1010 Resep, 2008, с. 234.
  9. Tips Seputar Ketupat (индон.). Дата обращения: 22 мая 2013. Архивировано 25 мая 2013 года.
  10. Lebaran Ketupat Jadi Ajang Kampanye Pilgub (индон.) (7 сентября 2011 года). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 22 мая 2013. Архивировано 25 мая 2013 года.
  11. 1 2 Lontong & Ketupat, 2008, с. 11-39.
  12. Lontong & Ketupat, 2008, с. 6-9.
  13. Chia, 2012, с. 138.
  14. Resep Lontong Balap Surabaya (индон.). Дата обращения: 28 января 2014.
  15. Ho Khai Leong, 2009, с. 168.
  16. Lontong & Ketupat, 2008, с. 12-15.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Ho Khai Leong. Connecting and Distancing Southeast Asia and China. — Singapore: ISEAS Publishing, 2009. — 265 p. — ISBN 978-981-230-856-6.
  • Djoko Wibisono, David Wong, Luca Invernizzi. The Food of Singapore: Authentic Recipes from the Manhattan of the East. — Singapore: Periplus World Cookbooks, 2001. — 120 p. — ISBN 978-962-59-3007-7.
  • Chia, Philip. Peranakan Heritage Cooking. — Singapore: Marshall Cavendish International, 2012. — 184 p. — ISBN 978-981-43-4647-4.
  • Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5.