Кларет

Вино
Кларет
Clairet, claret
Бокал современного кларета
Бокал современного кларета
Страна происхождения ФранцияФранция
Крепость 10—13%
Тип Вино

Кларе́т (фр. clairet, англ. claret) — общее название для некоторых красных вин Бордо, а также, в более широком понимании, сухих красных вин бордоского типа, производимых за пределами Франции.

Понятие «кларет» возникло в средневековой Англии, где применялось в отношении наиболее светлых и лёгких сортов красных бордоских вин, приближающихся по своим характеристикам к розовым. На протяжении нескольких столетий именно этот тип вина был наиболее востребованным на английском рынке.

В последующие исторические эпохи содержание понятия «кларет» менялось и до сих пор не приобрело однозначной и общепринятой трактовки на международном уровне. В то же время, в современном французском виноделии оно официально зафиксировано в привязке к конкретному аппелласьону Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet), ви́на которого представляют собой по существу промежуточную форму между красными и розовыми, то есть близки к изначальному историческому типажу кларета.

Происхождение и эволюция понятия

Генрих II и Алиенора Аквитанская: их браку англичане обязаны кларетом

Понятие «кларет» зародилось и вошло в широкий обиход в эпоху позднего средневековья в Англии, которая к этому времени превратилась в ведущего потребителя вин, производившихся в Бордо — этот винодельческий регион еще в середине XII века перешел под власть английской короны в результате брака Генриха II Плантагенета с Алиенорой Аквитанской. Основную часть закупавшихся англичанами в этот период красных бордоских вин составляли наиболее лёгкие и светлые сорта, производившиеся из «предшественников» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, и получили обобщающее название «кларет», которое представляло собой английское прочтение французского слова «клере́» (фр. clairet «лёгкий, прозрачный»). Значительно позднее — к XVI веку — написание этого названия было адаптировано под нормы английского языка: утратив букву «i», оно превратилось в «claret»[1][2][3].

Уже в конце XIV века популярность кларета среди англичан была исключительно высокой. Так, известно, что только в 1374 году в Англию из Франции было завезено 75 миллионов литров вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в этот период — около двух миллионов, подушное потребление кларета составляло более 30 литров в год. Подобные питейные предпочтения англичан в полной мере учитывали французские виноделы: как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими, относилось к категории кларета. Характерно, что и в последующие столетия спрос на этот напиток продолжал расти[1][3].

Титульный лист словаря Буайе, содержащего первое объяснение происхождения слова «кларет»

Достаточно оригинальное обоснование подобной популярности кларета и, одновременно, происхождения самого названия этого типа вин выдвинул британский филолог и публицист французского происхождения Абель Буайе[en]. В своем «Королевском франко-английском и англо-французском королевском словаре» (фр. Dictionnaire Royal Français et Anglais), впервые изданном в 1699 году, он указывал, что динамичное экономическое развитие Англии в соответствующий период обеспечило заметный рост доходов многих выходцев из низшего сословия, которые, сохраняя привычку к недорогим алкогольным напиткам, стремились к внешней респектабельности. Именно поэтому, по его мнению, элегантное иностранное название «кларет» закрепилось за недорогими лёгкими сортами красных французских вин, ставшими весьма доступными на английском рынке[3].

Изучению производства и определению характеристик кларета уделяли внимание крупнейшие специалисты по сельскому хозяйству того времени. В их числе был француз Оливье де Серр, один из основателей современной агрономии, который, в частности, оставил весьма образное описание цветовой гаммы кларета. По его мнению, наиболее светлые из этих вин имели «цвет глаза умирающей куропатки», а наиболее тёмные — «цвет рубина в свете восходящего солнца». Также допустимым оттенком в его понимании был «цвет розового гиацинта с нотой оранжевого»[4].

Оливье де Серр, красочно описавший цветовую гамму кларета

В последующем понятие «кларет» претерпело примечательную трансформацию: оно постепенно утратило свой типологический характер и стало распространяться на все сухие красные бордоские вина, продававшиеся в Англии. Соответственно, его характеристики становились всё менее чёткими. Так, в соответствии с «Таблицей крепости алкогольных напитков» (англ. Table Exhibiting the Relative Proportion of Pure Alcohol Contained in Several Kinds of Wine and Some Other Liquors), составленной в 1811 году британским химиком Уильямом Томасом Бранде[en], кларет содержал 12 % алкоголя. Однако уже в 1833 году журналист и энолог Сайрус Реддинг[en] в своей работе «История и описание современных вин» (англ. A History and Description of Modern Wines) отмечал, что столь жесткая норма не может быть применена ко всем сортам кларета: по его оценкам, весьма многие из них к тому времени были крепче, а некоторые — менее крепкими[5].

Во второй четверти XIX века в Великобритании наметилось снижение популярности кларета. Вышеупомянутый С. Реддинг терялся в догадках относительно причин этой тенденции, предполагая, что какую-то роль в этом могли сыграть ценовые преимущества испанских вин, поступавших в тот период на британский рынок[5]. Современные специалисты связывают охлаждение британцев к кларету с распространением в Соединённом Королевстве в тот период бордоских вин других сортов - более темных, плотных и изысканных на вкус[2].

Само понятие «кларет» в его расширенном значении перешло из Великобритании в континентальную Европу, а затем и в другие части света. По прошествии времени оно приобрело еще более широкую трактовку: кларетом стали называть не только сухие красные вина Бордо, но и красные вина бордоского типа, производимые за пределами Франции, например — немецкий кларет, австралийский кларет. В отдельных странах это понятие претерпело еще бо́льшую эволюцию по сравнению с его изначальным содержанием: так, в Испании кларетом принято называть любые столовые красные вина вне зависимости от типа и страны происхождения[6].Что касается современной Великобритании, то там под кларетом обычно понимают именно бордоские сухие красные вина, хотя само это понятие выходит из широкого употребления[3][7].

Современное производство и потребление

При том, что во многих странах мира понятие «кларет» в обиходе продолжает употребляться весьма широко, официальное использование этого термина в виноделии достаточно ограничено: он изредка фигурирует в названиях отдельных видов красных вин, производимых в некоторых странах Европы, Южной Америки, Австралии и ЮАР[3].

Кларет одной из южноафриканских марок

Исключение в этом плане составляет родина кларета — Франция. В современном французском виноделии понятие «кларет» получило четкие терминологические рамки: соответствующее название ещё в 1936 году было официально присвоено одному из винных аппелласьонов Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet)[3][8]. Позднее, в 1950 году, усилиями выдающегося французского энолога Эмиля Пейно[en] были затверждены критерии этого аппелласьона, воспроизводящие именно тот тип вина, который изначально назывался кларетом в средневековой Англии — таким образом, бордоские виноделы по-существу возродили историческое толкование понятия «кларет». В 1950-е годы основным центром производства возрождённого кларета стало руководимое Э. Пейно винное хозяйство «Каве де Кинсак» (фр. Cave de Quinsac), расположенное в жирондинской коммуне Кинсак[en], которая благодаря этому получила неформальный титул «столицы кларета»[2].

Бордо-кларет принадлежит к небольшому числу аппелласьонов, не имеющих жёсткой территориальной привязки — т. е. вино этого типа может производиться в любых местностях региона Бордо. По состоянию на 2020 год вина этого аппеласьона производятся в относительно небольших объёмах на двух территориях Бордо: в западной части региона, на левом побережье Жиронды, и в восточной, на правом берегу впадающей в Жиронду Дордони[9].

Современные бордоские клареты производятся обычно путём купажа сортов Мерло, Каберне-Совиньон и, реже, Каберне-Фран[10]. По технологии производства они, как и их исторические предшественники, фактически представляют собой переходную, промежуточную форму между розовым и красным вином — срок мацерации виноградного сусла с отжатыми плодами у них существенно меньше, чем у других красных вин — обычно не более трёх, реже четырёх суток, но больше, чем у розовых. Соответственно, их вкусовые и ароматические качества находятся на грани между соответствующими «розовыми» и «красными» параметрами: имея меньшую, в сравнении с последними, плотность и более низкое содержание танинов, они считаются весьма лёгкими и пьются обычно молодыми[10][11].

Современным кларетам Бордо присущ светло-рубиновый оттенок и свежий, яркий ароматический букет[10][12]. При этом клареты винных хозяйств правого берега Жиронды, к которым относится и вышеупомянутое «Каве де Кинсак» отличают ягодные — в частности земляничные и смородиновые тона, тогда как для левобережных характерны нотки зелёного перца, табака и фиалок[3]. Примечательно, что за последние десятилетия некоторые бордоские производители внесли существенные изменения в технологию производства кларета. Так, в том же «Каве де Кинсак» для купажа стали использоваться только Мерло (90 %) и Каберне-Совиньон (10 %), а период мацерации был сокращён с изначальных четырех суток до 6-48 часов, что значительно приблизило производимые этим хозяйством клареты по основным характеристикам к розовым винам[13].

Бутилируются бордоские клареты в классические бутылки бордоского типа, имеющие ровную цилиндрическую форму и крутые «плечи». Характерно, что подавать их принято при значительно более низкой температуре, нежели обычные красные вина — клареты рекомендуется охлаждать до 8—10 °C[11]. При этом их гастрономическая ниша намного шире, чем у красных: клареты могут подаваться не только с мясными блюдами — как горячими, так и с холодными, но и с самыми различными закусками, а также служить аперитивом[10][11].

Кларет служит ключевым ингредиентом ряда классических коктейлей: в частности, на его основе готовятся кларет-коблер (смесь кларета с ликёром, фруктовыми соками, измельчёнными фруктами или ягодами) и кларетовый пунш (смесь с хересом, ликёрами, бренди, сахаром и пряностями). В рецептуре этих коктейлей, сложившейся в XIX веке, под кларетом подразумеваются любые красные сухие вина бордоского типа[14][15][16].

Кларет в культуре

Кларет, в течение столетий занимавший важное место в английской гастрономической культуре, нашёл должное отражение на страницах английской литературы. Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта, Генри Филдинга, Тобайаса Смоллетта, Уильяма Теккерея и многих других классических авторов (например, только в последнем романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера»[en] кларет упомянут девять раз[17], в сборнике свифтовских писем «Дневник для Стеллы» — четырнадцать раз[18]). Употребление кларета в их произведениях нередко подается как типичное гастрономическое предпочтение человека из общества, обладающего по меньшей мере средним достатком[19][20].

Когда ты обманщиком денег лишен,
Бутылка кларета восполнит потерю.
Коль сам ты смошенничал, — тоже лишь он
Поможет тебе в свою честность поверить.

Красотки нету — хлебни кларету,
Излечит души и кармана болезни!
Вверх, вниз бюджет, хоть лги, хоть нет,
Чем больше ты выпьешь, тем будет полезней!

Генри Филдинг, «Дон Кихот в Англии»[21]
«Но возьмем, к примеру, — сказал я, — Джека Холдера, который готовился стать клириком, но после смерти старшего брата унаследовал имение, приносящее две тысячи фунтов в год. Ныне он в Бате и разъезжает в фаэтоне, запряженном четверкой, под звуки охотничьих рогов. Во всех тавернах Бата и Бристоля он угощает своих гостей черепахой и кларетом, покуда они не насытятся яствами по горло… Тобайас Смоллетт, «Путешествие Хамфри Клинкера»[19]»
«Если бы Джеймс выпил дюжины бутылок кларета, старая дева могла бы ему простить. Мистер Фоке и мистер Шеридан пили кларет. Джентльмены вообще пьют кларет. Но восемнадцать стаканов джина, выпитых с боксерами в гнусном кабаке, — это было отвратительное преступление, которое не так-то легко простить… Уильям Теккерей, «Ярмарка тщеславия»[20]»

Кларет присутствует весьма во многих рассказах и романах о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойла. Этим вином часто угощаются Холмс, Ватсон и другие персонажи цикла. В рассказе «Установление личности» организатор аферы, расследуемой великим сыщиком, служит в компании, которая является крупнейшим импортёром кларета в Великобритании[22].

«Одеваясь, Холмс съел несколько бисквитов и утолил жажду стаканом кларета. — Никогда я, кажется, не ел и не пил с таким удовольствием, — сказал он… Артур Конан Дойл, «Шерлок Холмс при смерти»[23]»

В книге «Истолкование десяти тысяч сновидений» (англ. «Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition») выпущенной в 1901 году американским психологом-любителем Густавусом Хиндлером Миллером[en], и надолго ставшей одним из наиболее популярных сонников, разбираются сны, в которых фигурирует кларет. Так, питьё кларета во сне, в соответствии с ним, сулит попадание под облагораживающее влияние достойных людей, а видение разбитых бутылок кларета — напротив, угрозу стать жертвой обманщиков, склоняющих к совершению аморальных поступков. Чаша же кларетового пунша, увиденная во сне, предвещает приятное внимание со стороны новых знакомых[24].

Кларет нередко фигурирует и в кинематографе, прежде всего, в сюжетах, относящихся к британской истории. Так, с кларетом связан один из ярких эпизодов фильма «Рассвет зулусов» британского режиссёра Дугласа Хикокса[en], действие которого происходит в начале Англо-зулусской войны. Прибывшего в часть молодого лейтенанта Верекера подвергают традиционному испытанию в офицерском собрании: он должен залпом осушить внушительный металлический кубок, наполненный кларетом, а в случае неудачи поставить по бутылке кларета каждому из своих новых сослуживцев. Верекер виртуозно выходит из ситуации, показывая себя одновременно и крепким выпивохой, и щедрым товарищем: быстро справившись с огромной порцией вина, он демонстративно оставляет несколько капель на дне как повод угостить всех присутствующих[25].

Слово «кларет» было использовано британским военным командованием в качестве кодового названия операции[en], проводившейся на Калимантане силами Особой воздушной службы и некоторых других британских и австралийских спецподразделений в 1964-66 годах против индонезийских вооруженных сил в период индонезийско-малайзийской конфронтации[26].

В городке Сан-Асенсио, который находится на севере испанской провинции Риоха, ежегодно в конце июля проводится народная забава, именуемая «Битвой кларета» (исп. Batalla del clarete) и являющаяся одной из основных местных культурных достопримечательностей. Горожане разбиваются на две «армии» и с помощью бурдюков, вёдер, насосов и других приспособлений обливают своих противников кларетом — так, как уже сказано выше, в современной Испании называется любое красное столовое вино. Обычно в ходе такой забавы выливается не менее 30 тысяч литров вина, которое бесплатно предоставляется местными производителями[27][28].

Примечания

  1. 1 2 Phillips, 2016, p. 41.
  2. 1 2 3 Gabay, 2018, p. 32.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 Светлая личность из Бордо: возрождение кларета. WineStile. Дата обращения: 28 ноября 2013 года.
  4. Phillips, 2016, p. 42-43.
  5. 1 2 Redding, 1836, p. 158.
  6. В. В. Похлёбкин. Кларет. — Электронная версия кулинарного словаря В. В. Похлёбкина. Дата обращения: 28 ноября 2014 года.
  7. Phillips, 2016, p. 42.
  8. Аппелласьоны (недоступная ссылка). Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux. — Русскоязычная версия сайта Межпрофессионального совета вин Бордо. Дата обращения: 28 ноября 2014 года. Архивировано 4 декабря 2014 года.
  9. Appelations (фр.). Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux. — Карта аппелласьонов Бордо на официальном сайте Межпрофессионального совета вин Бордо. Дата обращения: 26 июня 2020.
  10. 1 2 3 4 Бордо. Кларет (Clairet) (недоступная ссылка). Wine Planet. Дата обращения: 20 января 2015 года. Архивировано 20 января 2015 года.
  11. 1 2 3 Bordeaux Clairet. Château Lamothe de Haux. Дата обращения: 20 января 2015 года.
  12. Bordeaux Clairet. Vintage Direct — Nick's Wine Merchant's Wine and Spirit Guide. Дата обращения: 20 января 2015 года.
  13. Gabay, 2018, p. 33.
  14. Claret Cup. Esquire. Дата обращения: 22 января 2015 года.
  15. Claret Cup Recipe — Bordeaux Red Wine Punch. Wineintro. Дата обращения: 22 января 2015 года.
  16. Claret Cobbler. Epicurious. Дата обращения: 22 января 2015 года.
  17. Тобайас Джордж Смоллет. Путешествие Хамфри Клинкера. Modernlib.ru. — Роман «Путешествие Хамфри Клинкера» на сайте Modernlib.ru. Дата обращения: 28 ноября 2014 года.
  18. Джонатан Свифт. Дневник для Стеллы. ModernLib.Ru. — «Дневник для Стеллы» на сайте ModernLib.Ru. Дата обращения: 26 января 2015 года.
  19. 1 2 Смоллет, 1972, с. 74.
  20. 1 2 Теккерей, 1947, с. 455.
  21. Генри Филдинг. Дон Кихот в Англии. ModernLib.Ru. — «Дон Кихот в Англии» на сайте ModernLib.Ru. Дата обращения: 26 января 2015 года.
  22. Артур Конан Дойл. Установление личности. Bibliotekar.ru. — Рассказ «Установление личности» на сайте Bibliotekar.ru. Дата обращения: 23 января 2015 года.
  23. Артур Конан Дойл. Шерлок Холмс при смерти. Bibliotekar.ru. — Рассказ «Установление личности» на сайте Bibliotekar.ru. Дата обращения: 24 января 2015 года.
  24. Miller, 2014, p. 179.
  25. Рассвет зулусов. — Видеозапись фильма «Рассвет зулусов» на русском языке. Сцена с кларетом начинается на 16-й минуте. Дата обращения: 23 января 2015 года.
  26. Mark Forbes. Truth still a casualty of our secret war. The Age (23 марта 2005). — Электронная версия газеты «Эйдж». Дата обращения: 2 ноября 2017.
  27. Battle of the claret of San Asensio (англ.). Ruta del Vino Rioja Alta. — Информационный портал «Дорога вин Верхней Риохи». Дата обращения: 26 июня 2020.
  28. Битва кларета. ООО «ИД Фактори». Дата обращения: 26 июня 2020.

Литература