Кетопрак (блюдо)

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Кетопрак
Ketoprak
Кетопрак с варёным яйцом, лонтонгом и крупуком
Кетопрак с варёным яйцом, лонтонгом и крупуком
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные рисовая лапша, тофу, лонтонг, кетупат, проростки сои, арахисовый соус
Возможные овощи, яйцо, крупук
Похожие блюда
салат

Кетопра́к (индон. ketoprak) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой подобие салата: смесь жареного тофу, рисовой лапши (англ.), нарезанных брикетов варёного риса, проростков сои (англ.), различных овощей и некоторых других продуктов, залитую арахисовым соусом?!.

Имеет несколько вариаций. Особой популярностью пользуется на западной части острова Ява, в том числе в столице страны Джакарте.

Происхождение и распространение

Название блюда имеет бетавское происхождение. Оно омонимично названию музыкально-драматического жанра (англ.), сложившегося на Яве в начале XX века, в котором разговорные диалоги сочетаются с пантомимой, танцами, пением и игрой гамелана. Его этимология является спорной: ни одно из мнений, бытующих в Индонезии на этот счёт, не имеет достоверного подтверждения[1][2].

Кетопрак является относительно недавним кулинарным изобретением. В его происхождении прослеживается влияние китайской кухни, традиционно сильное в Индонезии — именно у местных китайцев коренными индонезийцами было перенято изготовление и употребление в пищу лапши, в частности, рисовой. Отдельные источники вообще классифицируют его как китайское блюдо[3].

Блюдо считается кулинарным специалитетом Джакарты. Оно также пользуется значительной популярностью за пределами индонезийской столицы, в частности, в западной и центральной частях острова Ява. Кроме того, это кушанье имеет некоторое распространение за пределами страны — в частности, в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией. Так, оно, например, присутствует в меню нидерландской авиакомпании KLM[4].

Приготовление

Представляя собой смесь различных готовых ингредиентов, залитую соусом, кетопрак является некоторым подобием европейского салата. Его основными компонентами служат рисовая лапша, тофу, проростки сои и лонтонг либо кетупат — рис, сваренный традиционным индонезийским способом в обертке из банановых листьев (первое блюдо представляет собой прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, второй — продолговатую рисовую колбаску, оборачиваемую целыми банановыми листьями). Кроме того, в кетопрак часто добавляется варёное яйцокуриное или утиное, а также овощи — обычно огурец, капуста либо сельдерей[5][6][7][8].

Кетопрак обычно готовится в порционном объёме. Лапша используется в варёном виде. Лонтонг или кетупат, очищенный от оплётки, нарезается небольшими кусочками. Тофу, также нарезанный, обжаривается в растительном масле, иногда в мучной панировке. Соевые проростки обычно ошпариваются кипятком, овощи идут в ход в сыром виде. Огурец и стебель сельдерея нарезаются ломтиками, капуста шинкуется. Яйцо — как правило, не более одного на порцию — традиционно принято разрезать на половинки или четвертушки. Существует также достаточно редкий вариант кетопрака, в котором вместо вареного яйца используется яичница или омлет из одного яйца — подобное практикуется, в частности, в западнояванском городе Чиребон[9].

После смешения компонентов блюда в тарелке или миске они обильно заливаются арахисовым соусом. Основой последнего служит измельчённый арахис, жаренный в арахисовом масле с различными дополнительными ингредиентами: соевым соусом либо кокосовым молоком, соком лайма или лимона, кокосовым сахаром, чесноком, красным перцем, тамариндом, имбирём и другими специями. В готовом виде он представляет собой густую жидкость коричневого цвета. Помимо арахисового соуса для заправки кушанья достаточно часто используется сладкий соевый соус — приправа, пользующаяся в Индонезии особой популярностью и производящаяся промышленным способом из обычного соевого соуса и пальмового сахара[10].

Уже заправленный соусом кетопрак как правило посыпается крупуком и, реже, измельчённым жареным репчатым луком или луком-шалотом. Иногда пластинки крупука кладутся не поверх кушанья, а рядом с ним, на краю тарелки[6][7].

«Салатная» композиция и заправка арахисовым соусом роднят кетопрак с другим популярным блюдом индонезийской кухни — гадо-гадо. Однако разница между ними весьма существенна: основу последнего составляют овощи, которые в кетопраке могут служить лишь дополнительным второстепенным ингредиентом. Кроме того, в гадо-гадо никогда не присутствует лапша, а тофу и проростки сои — непременные составляющие кетопрака — используются лишь в некоторых вариациях этого блюда[5][11].

Подача и употребление

Кетопрак часто готовится в домашних условиях, однако более всего известен как блюдо уличной кухни. В Джакарте он подаётся в многочисленных недорогих харчевнях, специализирующихся на местной кухне, а также готовится уличными разносчиками, курсирующими по городским улицам со специально оборудованными тележками[5][12].

Среди жителей индонезийской столицы существует традиция употребления кетопрака на завтрак, однако многие едят его и в дневное, и в вечернее время. Кетопрак практически всегда едят сразу после приготовления, пока лапша и жареный тофу еще не остыли[11][12].

Примечания

Комментарии
Примечания
  1. Погадаев, 2012, с. 309.
  2. Lonely Planet, 2007, с. 81.
  3. Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 443.
  4. Меню по выбору в экономическом классе (англ.). KLM. — Официальный сайт компании KLM. Дата обращения: 12 ноября 2015.
  5. 1 2 3 Sara Schonhardt. 40 of Indonesia's best dishes (англ.). CNN (15 August 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 12 ноября 2015.
  6. 1 2 Fedina S. Sundaryani. Safe street food tempts visitors at Kelapa Gading food festival (англ.). Jakarta Post (17 November 2014). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015.
  7. 1 2 Van de Weerdt-Schieffelers, 1998, с. 96.
  8. Shurtleff & Aoyagi, 2012, с. 1587, 1752.
  9. Ketoprak Telor Dadar, Bikin Diman Kebanjiran Pembeli (англ.). Bekasi Business (27 August 2014). — Информационный портал города Бекаси «Бекаси бизнес». Дата обращения: 13 ноября 2015.
  10. Shurtleff & Aoyagi, 2012, с. 1587.
  11. 1 2 Keshie Hernitaningtyas. 6 signature Jakarta breakfast dishes (англ.). Jakarta Post (30 August 2013). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015.
  12. 1 2 Vendors worry over prospects at new site (англ.). Jakarta Post (18 April 2015). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015.

Литература

  • Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 1.
  • Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of Soy Sauce (160 CE to 2012). — Soyinfo Center, 2012. — 2523 p. — ISBN 9781928914440.
  • Esly van de Weerdt-Schieffelers. Indonesian Cuisine: "Selamat Makan". — Pulido Publications, 1998. — 160 p. — ISBN 9780966378702.
  • Justine Vaisutis. Indonesia (Lonely Planet Country Guide). — Lonely Planet, 2007. — 924 p. — ISBN 9781741044355.