Керак-телор

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Керак-телор
Kerak telor
Керак-телор, посыпанный жареным луком и специями
Керак-телор, посыпанный жареным луком и специями
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные клейкий рис, яйцо, копра, лук репчатый
Возможные лук-шалот, креветки, специи
Похожие блюда
омлет, запеканка
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Кера́к-тело́р (индон. kerak telor, буквально — «яичная корка») — блюдо индонезийской кухни, традиционный кулинарный специалитет столицы страны Джакарты.

Представляет собой порцию клейкого риса, изжаренную с взбитым яйцом с добавлением копры, лука и некоторых других ингредиентов. В Джакарте часто продается уличными разносчиками, в частности, в ходе различных массовых мероприятий.

Происхождение и распространение

Керак-телор является давним специалитетом джакартской кухни. Известно, что он был весьма популярен среди жителей будущей столицы Индонезии еще в эпоху голландской колонизации, когда этот город назывался Батавией и был административным центром Нидерландской Ост-Индии[1].

Предполагается, что изобретение этого блюда было связано со стремлением обитателей Батавии улучшить не слишком высокие вкусовые качества клейких сортов риса, которые в силу своей дешевизны составляли в прошлом значительную часть рациона небогатых горожан[1]. Для этих целей использовался набор традиционных продуктов местной кухни, в частности, копра, вполне доступная даже для беднейшего населения — до начала XX века кокосовые пальмы обильно произрастали не только в пригородах Батавии, но и непосредственно в городской черте[1].

Ещё в колониальный период керак-телор стал популярным блюдом уличной кухни — он готовился и продавался торговцами многочисленных городских рынков, а также разносчиками, промышлявшими в людных местах. При этом из обычной домашней кухни столичных жителей он постепенно уходил, в том числе, благодаря широкому распространению неклейких сортов риса[2].

Именно в качестве уличного блюда керак-телор в основном и сохранился в современной Джакарте. Нередко его готовят в ходе различных массовых мероприятий. В частности, сложилась устойчивая традиция продажи этого блюда разносчиками в ходе ежегодной Джакартской ярмарки (англ.), обычно собирающей многотысячные толпы посетителей. В результате многими джакартцами оно воспринимается как один из символов ярмарки[2][3][4].

За пределами Джакарты это блюдо известно достаточно мало. Оно иногда продаётся уличными разносчиками в некоторых яванских городах, в частности в Семаранге, административном центре провинции Центральная Ява[5].

В самой Джакарте практика изготовления керак-телора постепенно сужается. В значительной степени это связано с высокой иммиграционной привлекательностью индонезийской столицы: всё бо́льшую часть уличных разносчиков здесь составляют выходцы из других районов Явы, не знакомые с местными кулинарными традициями. В результате даже среди коренных джакартцев это кушанье всё чаще воспринимается как старинное и редкое, своего рода «исторический реликт»[3][6].

Приготовление и подача

С кулинарной точки зрения керак-телор фактически представляет собой омлет, содержащий обильную начинку. Основу этой начинки составляет варёный клейкий рис, который разогревается в сковороде или на воке без какого-либо растительного масла или животного жира. В слегка поджаренный рис вливается взбитое яйцо — куриное или утиное (последнее считается особым специалитетом джакартской (англ.) и яванской кухни (англ.))[7].

Образовавшаяся рисово-яичная смесь продолжает жариться и при этом периодически помешивается. В процессе жарки в неё добавляются различные продукты, которые иногда бывают достаточно многочисленными. Непременным ингредиентом является нарезанная копра, предварительно обжаренная в масле со специями — популярный в индонезийской кухне продукт, известный на Яве как серунденг (индон. serundeng).

Кроме того, в керак-телор, как правило, добавляются толчёные сушёные креветки, соль, сахар, кокосовое молоко, а также разнообразные специи: чёрный перец, мелко нашинкованные красный перец, имбирь и корень калгана. Иногда по ходу готовки блюдо загущается небольшим количеством пшеничой или кукурузной муки.

Незадолго до окончания жарки рисово-яичную смесь разравнивают на дне сковороды или вока, переворачивают и быстро обжаривают с другой стороны, в результате чего она принимает форму толстого блина, покрытого хрустящей корочкой (собственно, название кушанья переводится с индонезийско языка как «яичная корка». Уже готовое или практически готовое блюдо, имеющее консистенцию запеканки или плотного омлета, обильно посыпается измельчённым жареным репчатым луком либо луком-шалотом.

В условиях уличной кухни принято готовить небольшие порции керак-телора, тогда как в домашних условиях иногда готовится достаточно большое блюдо, рассчитанное на нескольких человек. Есть керак-телор принято горячим, как можно скорее после жарки.

Примечания

  1. 1 2 3 Maria Endah Hulupi. Betawi cuisine, a culinary journey through history (англ.). The Jakarta Post (22 June 2003). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 16 февраля 2015.
  2. 1 2 P. J. Leo. Rows of `kerak telor' at fair (англ.). The Jakarta Post (3 July 2008). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 10 февраля 2015.
  3. 1 2 Leo Wahyudi. 'Kerak telor', a traditional Jakarta snack tries to survive (англ.). The Jakarta Post (1 July 2002). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 16 февраля 2015.
  4. Gurih dan Legitnya Kerak Telor (англ.). Indonesia Kaya (3 February 2014). — Информационный портал «Индонесиа Кая». Дата обращения: 10 февраля 2015.
  5. Kerak Telor, Omletnya Betawi Zaman Belanda (англ.). Seputar Semarang (3 February 2014). — Электронная версия газеты «Сепутар Семаранг». Дата обращения: 10 февраля 2015.
  6. Dian Dewi Purnamasari. Kuliner Betawi, Kekayaan Kota yang Kian Terpinggirkan (индон.). Kompas (8 декабря 2014). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 17 февраля 2015.
  7. 668 Resep, 2008, p. 131.

Литература

  • Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. — 419 p. — ISBN 978-979-0062-001.