Гулай

Гулай
Gulai
Гулай из телячьих мозгов
Гулай из телячьих мозгов
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Компоненты
Основные мясо и субпродукты всех видов, птица, рыба, морепродукты, специи, кокосовое молоко
Возможные яйца, овощи, фрукты, темпе, тофу
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Гула́й, также гула́и, гулэ́и, гулэ́й (индон. gulai) — группа блюд индонезийской, малайзийской и сингапурской кухонь, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в соусе, приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Наиболее популярны гулаи из различных видов мяса, курятины и субпродуктов. Особым многообразием рецептов этих блюд отличается Суматра.

Происхождение и распространение

Родиной гулая является индонезийский остров Суматра: приготовление подобных блюд было освоено несколько столетий назад местным народом минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. По существу гулай стал местной адаптацией индийского карри — влияние индийской кухни, достаточно заметное в гастрономической культуре большинства районов Индонезии, исторически было особенно сильным именно на Суматре. В дальнейшем, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей, заимствовавшихся из других частей Малайского архипелага, а также из регионов Южной Азии и Ближнего Востока и, позднее, акклиматизировавшихся здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд менялась, они становились более сложными и разнообразными[1][2][3].

Благодаря активным миграциям минангкабау за пределы их исторического ареала расселения (западные и центральные районы Суматры) гулай, как и многие другие кушанья падангской кухни, получил значительное распространение на обширных территориях Малайского архипелага, а также на Малаккском полуострове. В результате эта группа блюд стала неотъемлемой составляющей национальных кухонь современных Индонезии, Малайзии и Сингапура. При этом наиболее значимую роль она по-прежнему играет в кухне минангкабау и некоторых других народов Суматры[2][3].

Приготовление и разновидности

Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играет скотоводство, особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые из мяса, прежде всего, говядины и говяжьих субпродуктов: мозгов, печени, сердца, лёгких, почек, рубца, костного мозга, кожи. Очень широко практикуется также использование баранины, козлятины, рыбы и морепродуктов, птицы — курятины и утятины. Иногда таким образом готовятся буйволятина, конина, мясо черепахи. Использование свинины практикуется в среде немусульманского населения Индонезии и Малайзии[1][4][5][6][7].

Кроме того, для приготовления гулая нередко используются варёные яица — куриные или утиные, темпе, тофу и, иногда, некоторые виды овощей, фруктов и травянистых растений, в частности, мякоть молодого джекфрута, клубни таро, фасоль, капуста, вигна, папоротник, листья маниока[8][9].

В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным, однако некоторые рецепты предусматривают использование в нём двух или трёх различных продуктов: к мясу или яйцам добавляется какой-то овощ либо же смешиваются различные овощи[10]. В отдельных случаях один продукт нашпиговывается или нафаршировывается другим: так, в падангской кухне, например, практикуется приготовление гулая из каракатицы, фаршированной варёным яйцом.

Большая часть продуктов перед приготовлением нарезается на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут различного размера — от совсем небольших, как в европейских рагу, до крупных (птичьи тушки могут разрубаться всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером со стейк). Яйца, креветки, моллюски и мелкая рыба обычно идут в ход целиком[4].

Для приготовления блюда используется кастрюля, объёмный вок или глубокая сковорода. Продукты обжариваются до полуготовности в большом количестве растительного масла с определённым набором специй и пряностей, в который обычно входят измельчённые чеснок, красный перец и лук-шалот, часто душистый перец, корица, куркума, имбирь, цимбопогон, шафран, кардамон, гвоздика, лумбанг, калган, тмин, фенхель. Часть специй обычно прожаривается в масле еще до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно не более получаса. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки коричневого, золотистого или кремового цвета[3][4].

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основному продукту, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Некоторые виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается западносуматранский город Паданг, считающийся культурной столицей народа минангкабау[11]. В западносуматранском округе Агам принято готовить гулай из утки с большим количесвтом зелёного стручкового перца, который придаёт блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет[12]. Гулай из баранины с финиками считается традиционным кушаньем северосуматранского Медана, гулай из утиных яиц — южнокалимантанского Банджармасина[13].

Характерно, что при всем разнообразии рецептов гулая, достаточно чётко выделяются два типа этих блюд. Для первого, обычного для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и бо́льшая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения соуса на финальном этапе тушения в него добавляется жареная измельчённая копра). В яванской (англ.) же кухне гулай традиционно готовится в большем количестве кокосового молока, а сам исходный продукт обычно нарезается мельче, в результате чего это блюдо становится похожим на густой суп[2].

По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай в немалой степени схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни — рендангом, который также готовится из самого широкого спектра продуктов в посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляются к продуктам по ходу их тушения, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 4-5 часов, в результате чего соус в нем полностью выпаривается, поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрываются неравномерной корочкой[14].

Подача и употребление

В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем домашней, ресторанной и уличной кухни. Он традиционно является одним из основных блюд харчевен, специализирующихся на падангской кухне, которые благодаря активным миграциям минангкабау в большом количестве имеются во многих городах Индонезии и Малайзии. Широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки[2][3].

Гулай во всех своих видах является основным блюдом и употребляется в пищу обычно в горячем виде. Чаще всего он подается с варёным рисом, иногда с такими рисовыми блюдами как кетупат или лонтонг. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать особые пшеничные лепешки, похожие на индийские чапати[2][3].

Примечания

  1. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18.
  2. 1 2 3 4 5 Sejarah Asal Mula Masakan Bersantan (индон.). Republika (16 июля 2015). — Электронная версия газеты «Република». Дата обращения: 20 января 2016.
  3. 1 2 3 4 5 Sudah Tau Perbedaan Kari dan Gulai? (индон.). Sinar Harapan (8 сентября 2015). — Электронная версия газеты «Синар харапан». Дата обращения: 20 января 2016.
  4. 1 2 3 1010 Resep, 2008, с. 257—279.
  5. Ahmad Yunus, 2011, с. 44.
  6. Buka Puasa Pakai Daging Kuda, Siapa Takut? (индон.). Detik (2 октября 2007). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 20 января 2016.
  7. Gulai sepedeh sambut Ramadhan di Mukomuko (индон.). Antara (17 июня 2015). — Официальный сайт индонезийского национального информационного агентства «Антара». Дата обращения: 20 января 2016.
  8. 1010 Resep, 2008, с. 261, 263, 264, 266, 268, 270.
  9. The Food of Indonesia, 1999, с. 68.
  10. 1010 Resep, 2008, с. 263, 264.
  11. 1010 Resep, 2008, с. 260, 263, 264, 267, 268, 270, 271, 273-278.
  12. 1010 Resep, 2008, с. 259.
  13. 1010 Resep, 2008, с. 265, 266.
  14. The Food of Indonesia, 1999, с. 104, 106.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4.
  • Ahmad Yunus. Meraba Indonesia, Ekspedisi Gila Keliling Nusantara. — Jakarta: Serambi, 2011. — 375 p. — ISBN 978-979-024-285-2.