Бубур-аям

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Бубур-аям
Bubur ayam
Классический вариант бубур-аям
Классический вариант бубур-аям
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Компоненты
Основные рис, курятина
Возможные яйцо, лук, зелень, ютяо, крупук, овощи, арахис, специи
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Бубу́р-ая́м (индон. bubur ayam, буквально — «каша с курицей») — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой густую рисовую кашу, обильно заправленную курятиной, а также набором дополнительных ингредиентов — обычно, рубленым яйцом, луком, зеленью, крупуком, различными приправами.

Блюдо пользуется особой популярностью на Яве, где является одним из главных кулинарных специалитетов. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии: в ряде других стран Юго-Восточной Азии, а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.

Происхождение и распространение

Варёный рис традиционно является главной составляющей рациона большинства индонезийцев, тогда как прочие продукты часто служат лишь более или менее значительными дополнениями к нему. Среди подобных дополнений важное место занимает курятина: для жителей этой страны она является одним из наиболее доступных продуктов животного происхождения, поскольку скотоводство — в силу нехватки соответствующих земельных угодий, а также определённых климатических особенностей — исторически распространено здесь в гораздо меньшей степени, нежели птицеводство[1][2].

Вместе с тем, приготовление каши не является исконным местным способом кулинарной обработки риса — соответствующая методика была заимствована у китайцев, масштабные миграции которых на территорию нынешней Индонезии началась в XVI веке. Следы китайского влияния прослеживаются и в наборе дополнительных ингредиентов, используемых при изготовлении бубур-аяма: в это кушанье очень часто добавляют ютяо, нередко — мочёную лобу, проростки сои и вигны и другие специалитеты классической кухни индонезийских китайцев (англ.), а также кухни?! перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением[3][4][5].

За длительное время практика приготовления бубур-аяма распространилась во многих районах Индонезии, причём это кушанье, несмотря на свои китайские корни, воспринимается индонезийцами как собственное. Особенно значимое место оно приобрело в яванской кухне (англ.): почти повсеместно на Яве бубур-аям является одним из основных повседневных блюд[3][4][5].

Интенсивные трудовые миграции индонезийцев — главным образом, яванцев — в соседние Сингапур и Малайзию способствовали популяризации бубур-аяма и в этих странах[6][7]. Кроме того, это кушанье получило некоторое распространение в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии. Там оно готовится в многочисленных индонезийских ресторанах, а также в семьях, имеющих индонезийские корни, и часто служит одной из главных составляющих рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно кушаний[8].

Приготовление и разновидности

Рисовая каша, служащая основой бубур-аяма, может вариться на воде, иногда — на кокосовом молоке или его смеси с водой, но чаще всего для варки риса используется бульон из под курицы — второго основного ингредиента этого блюда (в этом случае рис предварительно замачивается). При варке курицы в бульон обычно добавляются различные специи: лавровый лист, душистый перец, лук-шалот, чеснок, лумбанг, имбирь, мускатный орех, куркума и др.

Готовая каша имеет, как правило, достаточно густую консистенцию. В соответствии со многими рецептами, кашу после завершения варки принято заправлять соусом, который готовиться из того же куриного бульона: последний сдабривается дополнительной порцией специй и доводится до кипения в сковороде или кастрюле, в которой предварительно разогревается растительное масло.

После варки курица обычно недолго обжаривается в растительном масле — иногда опять же с дополнительным набором специй. После этого её мясо отделяется от костей и мелко нарезается — обычно соломкой. На этом процесс приготовления блюда в основном завершается. Заправка каши курятиной и дополнительными ингредиентами проводится уже после разделения её на порции: подаётся каша в мисках или глубоких тарелках.

Разнообразие рецептов бубур-аяма обуславливается множеством вариантов состава специй, используемых при варке курицы и риса, наличиием или отсутствием заправочного соуса и его особенностями. Однако наиболее заметные различия заключаются, как правило, в наборах дополнительных ингредиентов, которыми посыпается каша. В качестве последних в большинстве вариаций блюда используются рубленные варёные яйца — куриные, утиные или перепелиные, мелко нашинкованный зелёный лук, измельчённый жареный репчатый лук, а также ютяо — обжаренные во фритюре полоски теста. Помимо этого в ход весьма часто идут крупук, обжаренные зёрна арахиса, сельдерей и другая зелень, нашинкованный красный перец или самбал?! — густой пастообразный соус на основе протёртого красного перца. Несколько реже используются свежие либо мочёные овощи, в том числе, такая местная разновидность пикулей, как ачар, а также тофу, темпе, столетние яйца. Иногда поверх порции каши кладут одну или две палочки сате — традиционного индонезийского миниатюрного шашлыка. Сате может готовиться практически из любых продуктов животного происхождения, но в качестве дополнения к бубур-аяму чаще всего используются шашлычки из куриных субпродуктов или зачаточных куриных яиц — последние являются достаточно популярным продуктом в индонезийской кухне. Сверху готовое блюдо обычно сбрызгивается соевым соусом[9][10].

В Индонезии — в особенности, на Яве — различные города и местности традиционно имеют свои, нюансированные рецепты бубур-аяма, которые нередко приобретают общенациональную популярность под соответствующим «географическим» названием. Так, бубур-аям по-чиребонски обильно заправляется соусом, приготовленным с использованием куркумы, который имеет достаточно яркий желтоватый оттенок, а в число его дополнительных ингредиентов обычно входит нашинкованная капуста или бок-чой[11][12]. В бубур-аям по-сукабумски яйцо — обычно, сваренное всмятку или «в мешочек» — принято класть целиком, погружая его вглубь каши[13][14]. В бубур-аям по-чианджурски помимо куриной мякоти в большом количестве добавляются куриные потрошки[5][9].

Подача и употребление

Внешний вид готовой порции кушанья варьирует в зависимости от состава и объёма дополнительных продуктов. В каких-то случаях они присутствуют на поверхности каши в относительно небольшом количестве, в других — образуют внушительные пирамиды, значительно возвышающиеся над краями миски и полностью скрывающие саму рисовую кашу. Иногда — в основном при ресторанной подаче — дополнительные ингредиенты могут подаваться отдельно от каши и добавляться в неё уже самими едоками по вкусу[10].

Есть бубур-аям принято в горячем виде, как можно скорее после приготовления. На Яве это блюдо популярно прежде всего в качестве плотного завтрака, однако это не мешает готовить и подавать его и в более позднее время суток.

В Индонезии бубур-аям пользуется высокой популярностью в равной мере в домашней, ресторанной и уличной кухне. Это блюдо подается в заведениях общественного питания всех уровней, а также повсеместно готовится уличными торговцами на передвижных кухнях-тележках[15]. Более того, не только в Индонезии, но и в соседней Малайзии, где бубур-аям также пользуется достаточно широким спросом, это кушанье ввели в свои меню действующие в этих странах крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания, в частности, McDonald’s и KFC[6].

В индонезийских продовольственных магазинах продаётся бубур-аям быстрого приготовления, производимый местной пищевой промышленностью. Он представляет собой запакованный в пластиковый контейнер или пакет брикет вареного риса с небольшими порциями различных добавок. Для приготовления такого блюда полуфабрикат достаточно только залить кипятком или горячим бульоном.

Примечания

  1. Rose Prince, 2009, p. 54—59.
  2. Soehadi et al., 2011, p. 152.
  3. 1 2 Erwin, 2013, p. 3.
  4. 1 2 Susanto, 2013, p. 3.
  5. 1 2 3 Bubur Ayam Cirebon, Gurih Mengundang (индон.). Kompas (26 сентября 2013). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения: 6 апреля 2018.
  6. 1 2 Weird McDonald's food you can order around the world (индон.). The Daily Telegraph (3 марта 2016). — Электронная версия газеты «The Daily Telegraph». Дата обращения: 5 апреля 2018.
  7. Warung Imam Muda turut saji ‘santapan rohani’ (индон.). Utusan Malaysia (4 декабря 2017). — Электронная версия газеты «Утусан Малайсиа». Дата обращения: 5 апреля 2018.
  8. Tantri Setyorini. Rijsttafel, jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional (индон.). Merdeka (17 августа 2015). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 5 апреля 2018.
  9. 1 2 Jenis dan Asalnya Sama, Apa Perbedaan Bubur Ayam Cianjur dan Sukabumi? (индон.). Tribun (8 марта 2018). — Электронное приложение к газете «Трибун». Дата обращения: 6 апреля 2018.
  10. 1 2 Lusiana Mustinda. Tak Pernah Gagal, Bubur Ayam Komplet Selalu Nikmat Dilahap Hangat (индон.). Detik (8 марта 2018). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 6 апреля 2018.
  11. Erwin, 2013, p. 8.
  12. Susanto, 2013, p. 10.
  13. Erwin, 2013, p. 6.
  14. Susanto, 2013, p. 5.
  15. Andi Annisa Dwi Rahmawati. Mang H. Oyo: Gurih Kental Bubur Ayam Cakwe yang Terkenal Sejak 1970 (индон.). Detik (30 ноября 2017). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 5 апреля 2018.

Литература

  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Lilly T. Erwin. Aroma Rasa Kuliner Indonesia - Bubur Ayam. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 56 p. — ISBN 978-979-2285-758.
  • Sisca Susanto. Resep Bubur Ayam Bubur Daging Dan Bubur Ikan Nan Lezat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 40 p. — ISBN 978-979-2243-123.
  • Agus W. Soehadi, Eko Suhartanto, V. Winarto, M.Setiawan Kusmulyono. Prasetiya Mulya EDC On Entrepreneurship Education. — Ciganjur: Prasetiya Mulya Publishing, 2011. — 203 p. — ISBN 978-979-18797-43.