Баладо

Яйца-баладо — одно из наиболее популярных кушаний, приготовляемых подобным образом

Бала́до (индон. balado) — группа блюд падангской кухни?!, объединённая общим способом кулинарной обработки: обжаркой продуктов вначале в чистом растительном масле, затем в остро-пряном фритюре из масла, измельчённого красного перца, различных специй и пряностей. Чаще всего таким образом готовятся мясо, курятина, рыба и очищенные варёные яйца.

Происхождение и распространение

Баладо принадлежит к числу традиционных методов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Его рецептура в нынешнем виде сложилась после широкого распространения на Суматре красного перца, завезённого на Малайский архипелаг европейскими колонизаторами в XVI — XVII веках[1][2][3].

Благодаря высокой общенациональной популярности падангской кухни баладо достаточно хорошо известно за пределами Суматры: продукты, приготовленные этим способом, как правило, составляют значительную часть ассортимента падангских харчевен и ресторанов, распространённых практически по всей территории Индонезии. При этом данный вид кулинарной обработки сколь-либо активно не перенимается населением других регионов и остается специалитетом именно падангской кухни[1][2][3].

Приготовление и подача

Рыбное баладо

Баладо может готовиться из многих видов продуктов: из говядины, баранины, рыбы, курятины, тофу, темпе, овощей — в частности, баклажанов, шпината, картофеля, а также варёных яиц — куриных или утиных. При этом оно всегда является однокомпонентным — приготовление баладо из нескольких смешанных продуктов не практикуется. Мясо, курица, крупная рыба, баклажаны и картофель перед обработкой разрезаются на куски, а яйца очищаются от скорлупы. Мясо используется чаще в сыром виде, однако нередко в ход идет и такой суматранский специалитет, как денде́нг (индон. dendeng) — тонкие полоски вяленой говядины, сходные с джерки[1][2][3][4].

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, причём слово «баладо» обычно служит определением: «рыба-баладо» (индон. ikan balado), «яйца-баладо» (индон. telor balado), но может выступать и в роли определяемого члена словосочетания: «рыбное баладо» (индон. balado ikan)[5][6][7].

Баладо из вяленой говядины — денденга

Общим для всех блюд этой группы являются две стадии обжарки продуктов: сначала в чистом растительном масле, а затем в особом остро-пряном густом фритюре. На второй стадии к маслу, разогретому на сковороде или воке, примешивается определённый набор ингредиентов, основным и неизменным среди которых является красный перец, раздавливаемый в ступке до кашеобразного состояния либо мелко нашинкованный. Помимо него во фритюр чаще всего добавляются таким же образом измельчённые душистый перец, паприка, чеснок, лук, а также соль, сахар, куркума, сок и листья лайма, мякоть томата или тамаринда. В образовавшейся массе продукты обжариваются со всех сторон в течение нескольких минут[4][5][6].

После жарки продукты как правило приобретают достаточно интенсивный жёлтый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Обычно часть фритюра налипает на них, образуя неравномерную корочку. Нередко готовое блюдо заливается остатками фритюра, которые таким образом превращаются в подливку[5][6][7].

Баладо подается как горячим, так и холодным в качестве основного блюда либо закуски. Оно является как популярным ежедневным кушаньем, так и неизменным атрибутом праздничных застолий. Как и другие блюда падангской кухни, баладо традиционно подаётся на стол в небольших тарелках или мисочках, которые часто устанавливаются друг на друга. Яйца-баладо нередко укладываются в достаточно высокие пирамидки — такие конструкции особенно часто выстраиваются в витринах падангских харчевен или на тележках уличных разносчиков[2][3].

Примечания

  1. 1 2 3 Rose Prince, 2009, с. 22.
  2. 1 2 3 4 The Food of Indonesia, 1999, с. 12.
  3. 1 2 3 4 Rosliyani, 2009, с. 45, 77.
  4. 1 2 1010 Resep, 2008, с. 387-390.
  5. 1 2 3 Resep Masakan Ikan Bumbu Balado (индон.) (4 июня 2014). Дата обращения: 16 июня 2014.
  6. 1 2 3 Resep Masakan Balado Ikan (индон.). Дата обращения: 16 июня 2014.
  7. 1 2 Telur Balado (индон.). Дата обращения: 16 июня 2014.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.