Баксо

Рыбные баксо в бульоне

Баксо́, реже басо́ (индон. bakso, ba'so) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые практически из любых видов мяса, рыбы и морепродуктов. Подаются, как правило, в бульоне либо супе, часто с добавлением лапши или овощей, иногда в жареном виде. Блюдо популярно в различных регионах страны, прежде всего, на Яве и Суматре. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.

Происхождение и распространение

Баксо не является в строгом понимании традиционным индонезийским блюдом. Его рецепт был заимствован из китайской кухни и распространился в Индонезии по мере расселения там выходцев из Китая. Собственно, название «баксо» происходит от китайского «ба-со» (кит. 肉酥, пиньинь ròusū, палл. жоусу, пэвэдзи: bah-so; буквально — «рассыпчатое мясо»). Вместе с тем, в XX веке оно приобрело настолько широкую популярность в различных индонезийских регионах — прежде всего, на Яве и Суматре, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд индонезийской кухни[1].

Во второй половине XX века баксо получило некоторое распространение и за пределами Индонезии, прежде всего, в сопредельных странах — Малайзии, Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[1].

Разновидности и приготовление

Готовые мясные баксо

Баксо может готовиться практически из любых белковых продуктов: всех видов мяса, включая субпродукты, рыбы, морепродуктов и, реже, из тофу, темпе или некоторых видов овощей. Наиболее популярными являются говяжье, куриное, креветочное баксо и баксо из говяжьих потрохов. Существуют рецепты, предусматривающие смешение фарша из различных продуктов — например, из нескольких сортов мяса или из мяса и овощей. Изготовление баксо из свинины широко практикуется среди этнических китайцев, однако с учётом принадлежности большинства индонезийцев к мусульманской конфессии его распространение достаточно ограничено[2][3][4]. Известны случаи заведения уголовных дел по факту продажи оптовиками базарным производителям баксо свинины под видом говядины — например, в Джакарте в 2012 году[5].

Продукты, предназначенные для баксо, тщательно отбиваются и перерабатываются в очень мелкий вязкий фарш (в рыбном варианте он практически идентичен японскому сурими). Традиционно для этих целей применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны[3].

В фарш добавляется небольшое количество муки — обычно тапиоковой или саговой, реже кукурузной, соль и молотый перец по вкусу[3]. Из него формируются круглые фрикадельки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров. Именно консистенция фарша отличает баксо от большинства других рубленых кулинарных изделий — из-за его особой вязкости фрикадельки получаются исключительно плотными и тугими. Иногда внутрь фрикадельки помещается какая-то начинка, например, варёное перепелиное яйцо[6][7].

Баксо чаще всего варят в большом количестве воды. Однако достаточно популярен и жареный вариант, который готовится на сковороде или воке в небольшом количестве растительного масла. Иногда обжариваются уже варёные фрикадельки[8][9].

Уличный торговец баксо

Баксо изготовляется не только в домашних или кустарных условиях, но и промышленным образом. При промышленном производстве в фарш могут добавляться различные консерванты, пишевые красители, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, а также пищевые загустители и стабилизаторы, усиливающие вязкость фарша, в частности, трифосфат натрия и бура[10][11]. В последнее время в индонезийских СМИ озвучивается озабоченность по поводу возможного негативного воздействия содержащейся в покупных баксо буры на здоровье потребителей[12].

Продажа и употребление

Баксо различных видов широко продается в Индонезии в продовольственных магазинах всех уровней. В продажу оно поступает как готовым, так и в сыром виде, являясь одним из наиболее популярных пищевых полуфабрикатов. Баксо и блюда с ним, как правило, присутствуют в меню предприятий общепита, специализирующихся на национальной кухне, а также повсеместно продаются уличными разносчиками. В тележках разносчиков фрикадельки, бульон и различные добавки хранятся обычно в разных ёмкостях и смешиваются в миске по желанию покупателя[13].

Варёные фрикадельки обычно подают в бульоне либо в лапше, а также запускают в различные супы[6]. Жареные чаще всего подаются с рисом или лапшой[14]. Различные регионы специализируются на тех или иных сортах баксо. Фрикадельки из рыбы и морепродуктов традиционно распространены в прибрежной местности, мясные и куриные — повсеместно. Некоторые сорта, считающиеся «специальностью» определённых городов, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, баксо по-малангски: варёные мясные фрикадельки в бульоне с лапшой, тофу и пельменями. С конца 1980-х годов в Бандунге и на Западной Яве большой популярностью пользуется сорт баксо, приготовляемый из тофу и подаваемый в жареном виде, который получил примечательное акронимное название батаго́р (англ.) (от bakso tahu goreng — жареное баксо из тофу)[15][16].

Интересные факты

Президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по баксо[17][18].

Галерея

Примечания

  1. 1 2 Lies Suprapti, 2003, с. 5-8.
  2. Lies Suprapti, 2003, с. 12-16.
  3. 1 2 3 Yuyun Alamsyah, 2004, с. 7-9.
  4. Bakso Goreng, 2011, с. 8-56.
  5. Robertus Belarminus. Ini Pengakuan Penjual Bakso Babi di Jakarta Selatan (индон.). Kompas (19 декабря 2012 года). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 20 мая 2013. Архивировано 25 мая 2013 года.
  6. 1 2 Yuyun Alamsyah, 2004, с. 10-58.
  7. Bakso Goreng, 2011, с. 7-19.
  8. Lies Suprapti, 2003, с. 9.
  9. Bakso Goreng, 2011, с. 7.
  10. Lies Suprapti, 2003, с. 10-11.
  11. Yuyun Alamsyah, 2008, с. 10.
  12. Boraks Ada dalam Makanan Kita (англ.). Suara Merdeka (3 сентября 2007 года). — Электронная версия газеты «Суара мердека». Дата обращения: 18 апреля 2013 года. Архивировано 23 апреля 2013 года.
  13. Lies Suprapti, 2003, с. 7-8.
  14. Bakso Goreng, 2011, с. 7-56.
  15. Atlas Kuliner, 2008, с. 44.
  16. Batagor Bandung (Indonesian Fried Tofu) (англ.). Дата обращения: 19 ноября 2013 года.
  17. Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (англ.). Jakarta Post (26 ноября 2008 года). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 18 апреля 2013 года. Архивировано 23 апреля 2013 года.
  18. Obama Rindu Nasi Goreng, Bakso dan Rambutan (индон.). Дата обращения: 18 апреля 2013 года. Архивировано 23 апреля 2013 года.

Литература

  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1.
  • Dapur Kirana. Lezatnya Bakso Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 57 p. — ISBN 978-979-22-7213-0.
  • M. Lies Suprapti. Membuat Bakso Daging dan Ikan. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. — 69 p. — ISBN 979-21-0215-9.
  • Yuyun Alamsyah. Membuat Sendiri Frozen Food — Bakso Spesial. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 60 p. — ISBN 979-22-1104-7.
  • Yuyun Alamsyah. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. — Jakarta: Agro Media, 2008. — 77 p. — ISBN 979-00-6089-0.