Ачар (блюдо)

[[Категория:Википедия:Ошибка выражения: неожидаемый оператор <, редактируемые прямо сейчас]]

Ачар
Acar
Ачар из огурца, моркови и лука-шалота
Ачар из огурца, моркови и лука-шалота
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайская кухня, сингапурская кухня
Компоненты
Основные овощи, уксус, сахар
Возможные специи
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Ача́р (индон. , малайск. acar) — блюдо индонезийской, малайской и сингапурской кухонь. Представляет собой разновидность пикулей: мелко нарезанные овощи одного либо различных видов, приготовленные в особом маринаде с добавлением сахара и специй.

Чаще всего для приготовления блюда используются огурец, морковь, репчатый лук, лук-шалот, перец чили. Овощи могут подвергаться маринованию как в сыром виде, так и после бланширования либо пассерования.

Ачар может служить закуской или гарниром, а также использоваться как соус для тушения рыбы, морепродуктов или мяса. В последнем случае готовое тушёное блюдо также называется «ачар».

Происхождение и распространение

Практика маринования овощей, обеспечивающая не только придание им дополнительных вкусовых качеств, но и достаточно длительное хранение, особенно востребованное в условиях экваториального климата, распространилась на Малайском архипелаге и Малаккском полуострове под влиянием индийской кухни, традиционно сильном в Юго-Восточной Азии. Само название «ача́р» имеет индоиранское происхождение: в северных районах Индии и Пакистане так называются местные разновидности пикулей[1]. Кроме того, многие из овощей, наиболее часто используемых при изготовлении ачара, в частности, огурец и морковь, были в разное время заимствованы жителями Малайского архипелага и Малакки в разное время в ходе контактов с народами Южной Азии[2][3]. Некоторые исследователи полагают, что дополнительным фактором популяризации ачара в Индонезии стало влияние европейских кулинарных традиций: употребление пикулей в качестве закуски широко практиковалось в среде нидерландских колонизаторов[4].

Ачар является популярным блюдом в большинстве районов Индонезии, Западной и Восточной Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее. Он также получил определённое распространение за пределами этих стран, в частности, в сопредельном с Малайзией Таиланде, а также в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией[4][5].

Приготовление

Основа ачара может быть однокомпонентной, однако как правило представляет собой более или менее равномерную смесь из трёх-четырёх видов различных овощей. Повсеместно наибольшей популярностью в качестве ингредиентов этого блюда пользуются огурец, морковь, лук-шалот и репчатый лук. Также в этих целях используются различные виды стручкового перца, помидор, чайот съедобный, хикама, реже капуста, чеснок, плоды амбареллы, стручковая фасоль, а также различные виды вигны и такие фрукты, как ананас и манго[2][6][7].

Большинство видов овощей и фруктов нарезается мелкими кусочками — ломтиками либо соломкой: целиком в ход идут мелкие стручки перца, плоды амбареллы или дольки чеснока. Огурцы могут использоваться как в очищенном виде, так и с кожурой, помидоры — как красные, так и зелёные, из стручкового перца перед нарезкой принято вынимать семена[2][6][7].

Овощи часто подвергаются маринованию в сыром виде, однако многие рецепты предусматривают их предварительное бланширование или пассерование, некоторые — обжарку в измельчённом красном перце или толчёном арахисе. Основой маринада всегда служит уксус, в той или иной пропорции разведённый водой. Практически всегда в него добавляют обычный или пальмовый сахар, весьма часто соль, сок лайма или лимона и различные специи: имбирь, цимбопогон, калган, лумбанг, измельчённый перец чили или чеснок. Иногда в качестве добавки используется также куркума, которая придаёт овощной смеси не только дополнительный вкусовой оттенок, но и интенсивный жёлтый цвет — поэтому подобная разновидность ачара традиционно называется «жёлтый ачар» (индон. , малайск. acar kuning)[2][6].

Маринад может быть холодным, но нередко доводится до кипения — особенно в случае добавки в него значительного количества сахара и специй. Длительность процесса маринования может существенно варьироваться: в большинстве случаев блюдо считается готовым уже через несколько минут после заливки жидкостью, однако иногда этот срок доходит до суток[2][6].

Традиционно некоторые города и местности специализируются на определённых видах ачара, имеющих некиее особенности в плане состава основных ингредиентов или маринада. Так, например, кулинарным специалитетом яванского города Пурвокерто (англ.) является ачар из огурца, помидора и лука шалот, изготовляемый без уксуса: овощи бланшируются в отваре куркумы, чеснока, черного и красного перца[8].

Подача и употребление

Ачар часто заготовляется впрок. Срок его хранения в значительной степени зависит от состава маринада: в плотно закрытой ёмкости он может храниться по крайней мере несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике — значительно дольше[7].

Это блюдо весьма популярно в домашней кухне, а также часто подаётся в заведениях общественного питания. Оно может служить в равной мере может служить как самостоятельной лёгкой закуской, так и гарниром либо приправой к основным блюдам. Особенно часто ачар сопровождает такие специалитеты индонезийской, малайской и сингапурской кухни, как наси-горенг и сате, а также различные мясные и рыбные блюда. В таких случаях порция маринованных овощей обычно выкладывается на одну тарелку с основным блюдом либо же, реже, выкладывается в отдельную небольшую мисочку наряду с другими приправами[6].

Кроме того, в Индонезии и Малайзии ачар также используется как соус для тушения. Особенно часто в нём готовятся блюда из рыбы и морепродуктов. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется «ачар», а название основного продукта как правило служит определением: «рыбный ачар» (индон. acar ikan), «креветочный ачар» (индон. acar udang). Некоторые из таких блюд имеют традиционную привязку к определённой местности: так, креветочный ачар считается кулинарным специалитетом суматранского города Палембанг[9], а томлёные в ачаре утиные яйца пользуются особой популярностью в калимантанском Банджармасине[10].

Примечания

  1. Petrini & Watson, 2001, p. 167.
  2. 1 2 3 4 5 The Food of Indonesia, 1999, p. 8.
  3. Indonesian History and Food (англ.). Дата обращения: 14 марта 2014.
  4. 1 2 Fadly Rahman, 2011, p. 76.
  5. Rose, 2014, p. 128.
  6. 1 2 3 4 5 1010 Resep, 2008, p. 377—384.
  7. 1 2 3 Craig Claiborne and Pierre Franey. Indonesian Acar (Cucumber Pickles) (англ.). The New York Times Company. — Электронное приложение к газете «Нью-Йорк таймс».
  8. 1010 Resep, 2008, p. 382.
  9. 1010 Resep, 2008, p. 377.
  10. 1010 Resep, 2008, p. 384.

Литература

  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
  • Carlo Petrini, Ben Watson. Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasure of Food. — Chelsea Green Publishing, 2001. — 287 p. — ISBN 9781603581721.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 140 p. — ISBN 9789792266719.
  • Peter G. Rose. Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. — Jakarta: State University of New York Press, 2014. — 164 p. — ISBN 9781438449159.